还有一道菜是烧猪肉皮，这是慈禧年轻时最爱吃的一道菜。它的做法是先把带皮的猪肉切成一方一方的小块，然后再放猪油煎炸，直到煎得那肉上的皮酥脆无比，吃起来那脆声如同“响铃”——写到这里我不禁也馋得流口水！

因为猪肉皮里的胶质有美容的作用，现在的很多女士也都喜欢吃。现代做得比较好的是湘菜里一道叫做小炒猪脚皮的菜，因为猪脚上的皮是活动的，而且要比身上的皮厚，吃的时候就有很大的嚼头。具体的做法是将猪皮去毛，然后在明火上烧糊，用刀在清水里面将表面糊的地方刮掉，直到猪皮呈现出金黄色时，用料酒和姜、花椒在水里煮至九成熟，再拿来炒或者红烧。

说到“活动的肉皮”，慈禧所吃的肉皮也非同一般。首先，选出一头七八十斤重的上好猪崽，宰杀前的三四天开始喂它吃精饲料，宰杀前的三四个小时，派一名小太监拿竹板不停追打这只小猪。这打法也十分讲究，如想吃后臀尖的肉，那竹板就必须落在后臀尖上。一阵紧追猛打后，直到小猪累得跑不动了才开始屠宰。此时，由于全身的精血都集中在竹板落下的地方，因而，这些部位就成为了一块块鲜红的“活肉”。屠夫宰猪的时候，就会把这种猪肉剜出来，作为慈禧御膳的原料。

樱桃肉是慈禧晚年比较喜欢的一道菜，和我们今天说的红烧肉差不多。具体的做法是，将肉切成棋子大小装在瓦罐里，加清水和调味料慢慢煨，这里面加的调味料一般就是香料。然后放上新鲜的樱桃，煮十个小时，这个时候樱桃已经化在水里了，纤维也已经融进了肉里，吃起来就不会腻。

樱桃含有丰富的磷和铁，营养十分丰富，中医上具有祛风湿、疏通血脉、预防喉症的作用。由此可知，慈禧是一个既会吃更懂养生的行家。单看她一直活到73岁，就是最好的证明。

现在，樱桃肉在江苏和成都还有，实际上已经变成了现在我们说的红烧肉。之所以还叫做樱桃肉，全在于肉的颜色为金黄色，样子看上去也很像樱桃。但是，现代人已经很少会在做的时候加入樱桃了，因为并不是所有的人都能习惯樱桃的那股果酸味。

我也创造过一道菜，叫做二毛樱桃肉，可以说是樱桃肉的变种。不同的是，我做的是私家菜，出菜快和好吃就是第一原则，所以，在时间上我会节省一些。

这原料要选择猪的后臀肉，因为这个部位的肉有弹性，可以说是肥瘦兼备。具体做法是：把肉切成棋子大小，把胡萝卜也切成棋子的形状，比肉略大。在锅中加一些菜油，将肉下锅爆炒出油，把肉赶在一边，放入冰糖在油里翻炒，然后把肉和糖及香料一起炒，再加入一点老抽上色，最后加胡萝卜和清水，焖上15到20分钟，中途只需翻一下锅。

这道菜最后盛出来的时候肉是脆的，不管肥瘦都是脆的，因为猪后臀肉的弹性很大，再加上糖的作用，可以说是入口即化。很奇怪的是，这道菜中最抢眼的不是肉，很多时候都是胡萝卜先被人吃光。而且，这道菜非常适合现代家庭生活节奏快的特点——仅需20分钟，红烧肉的味道就出来了。

慈禧还常吃一道菜叫做蟹肉酿金针，是把绿豆芽掏空灌馅进去，馅料有海鲜也有五花肉，然后拿来蒸。做这个菜难度非常大，但是这种吃法异常讲究，不由得再一次慨叹：慈禧真的是一个美食大行家！

慈禧爱吃的西瓜盅也是一道宫廷名菜，也是酿菜的一种，也可以说是一道大酿菜。做法是把西瓜切成一半，然后把瓤抠出来，把鸡丁、火腿丁、鲜莲子、龙眼、松子、杏仁、核桃等酿在其中，然后将酿好的西瓜放在器皿里用水炖，待文火慢炖四个小时之后，清纯鲜美的味道自然就溢出来了。

慈禧那个时候是使用西瓜，发展到现在，很多人也包括我自己，都会使用南瓜或冬瓜，也是把瓤挖出来，里面酿上虾、羊肉、牛肉、猪肉、鲜菇、火腿这些食材，蒸上两个小时。

我也尝试过用木瓜和甜瓜，不同的瓜做出来的味道都会不一样。此外，我还使用过番茄，在里面酿上猪肉，做的时候番茄不要扒皮，上桌的时候再扒掉，那味道也是非常奇特，有兴趣的朋友也可以动手一试。