前面说屈原食单时，讲到了韦巨源的烧尾宴。因为烧尾宴在美食领域太过出名，在这里还有必要再细加分析。

从唐中宗景龙年间算起，到唐玄宗开元年间止，烧尾宴在唐朝辉煌了20余年，这段时间也是唐朝政治最变幻莫测的岁月。

韦巨源当上宰相是在唐中宗景龙年间，他能“烧尾升官”，除了依靠美食讨得唐中宗的欢心之外，还要依靠一个重要人物——唐中宗的皇后韦后。

唐中宗是唐高宗李治和武则天的儿子，可说是历史上最倒霉的皇帝之一：一生两次当皇帝，可在位时间加起来才七年，55岁就猝死了。

公元683年，唐高宗病死后中宗李显继位，但只当了一个多月的皇帝，就因执意要提拔韦皇后的父亲做官，得罪了母后武则天，被废为庐陵王，贬出长安。先后被软禁于均州（今湖北省均县）、房州（今湖北省房县）14年，期间担惊受怕，受尽折磨，只有韦氏不离不弃，与之相依为命。

所谓患难夫妻，两人的感情格外深厚。为了感念妻恩，中宗曾对韦氏发誓说：“有朝一日我如能重登皇位，一定满足你的任何愿望。”

公元699年，李显被武则天召回重立为太子。公元705年，武则天病重，宰相张柬之、大将军李多祚等发动“神龙政变”，拥立中宗复位，同时恢复大唐国号。

中宗登基后，果然信守诺言，立韦氏为皇后，又不顾朝中大臣的劝阻，破格追封韦皇后的父亲为王，并让韦皇后参与朝政。

就是在这种背景下，韦巨源依靠大力巴结韦皇后，才得以当上宰相——虽然都姓韦，但这位韦巨源与韦后却并无太近的亲戚关系。

如愿升官的韦巨源自然更加巴结逢迎韦后和中宗，烧尾宴中有道名为生进二十四气馄饨的菜，据记载就是唐中宗最喜欢的菜之一。

馄饨，现在看来是一道再平常不过的主食，但是韦巨源的这道馄饨却大有文章：这是一种用二十四种不同的馅，包成二十四种不同形状、花色的馄饨。

而且，进贡食物的方式也不一样。以前大臣献菜都是将食物做熟后带进皇宫，但是韦巨源的生进二十四气馄饨却只是一个半成品，到了皇宫之后要由御厨加工做熟。现场做熟再吃，那馄饨的滋味自然更加鲜美可口。

馄饨又被称为“抄手”，南方又称“云吞”，是饺子的最初形式。四川有一道非常出名的老字号小吃叫做“龙抄手”，就用了一种特别的烹饪方式：在肉馅中加入了蛋清和花椒水等，而馄饨汤用的是老母鸡、猪肚、猪肘子、猪腿骨煨焖出来的浓汤，自然味道异常鲜美，也因此名闻大江南北。

甜点，是烧尾宴的一大看点，不仅做法考究，点心的名字也是独具匠心，金铃炙就是其中之一，做法是在原料当中加酥油，烤成一个一个铃铛的形状。

另一名点水晶龙凤糕则是用糯米做成米糕，然后用红枣点缀成龙凤的形状。还有一道婆罗门轻高面，现在在广东菜中还能看到，其名称来源于佛教用语，是一种用印度的烹饪方式蒸出来的类似馒头一样的食物，并不是一般人以为的面条。

烧尾宴中，还有一道主食叫玉皇王母饭，其实就是现代盖浇饭的“改进版”，具体做法是在黄米饭上浇上各种佳肴——看来早在唐朝就有类似盖浇饭这样的快餐了。

屈原的《招魂》食单，受地理位置的局限，大部分的食料来源于中原（春秋时期）。但在烧尾宴的食单里，已经开始出现海鲜了，比如光明虾炙，其实就是烤鲜虾，其中所使用的就是基围虾，它的独到之处是烤出来时虾身还是透明的。唐朝时可没有烤箱，要烤到那种精准的程度，对火候的要求是非常高的。

韦巨源坚持不懈的美食贿赂无疑起到了效果。史书记载，唐朝的宫廷名菜有十六个左右，而韦巨源的烧尾宴中就有两道菜被列入其中，一道是五生盘，还有一道叫做遍地锦装鳖。

五生盘其实就是冷菜拼盘，做法是用羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物的肉，分别按它们的形象进行加工，然后拼成花盘。

遍地锦装鳖是烧尾宴中最大的一道菜，名字很能给人一种“满城尽带黄金甲”的想象。实际上，这道菜是用羊的网油和甲鱼、鸭蛋黄蒸制而成的，而且周围还加了很多装饰。

说起来，这道遍地锦装鳖很值得美食爱好者作一番深入研究，其做法很具启发意义。

在烹饪上，一般都很忌讳把腥和膻的东西放在一起。而在这道菜里，甲鱼是腥的，羊又是膻的，本是就犯了忌讳。奇异的是，这道锦装鳖烹出来的效果却是既不腥也不膻，反而特别鲜香四溢。这也从一个侧面印证了中国字“鲜”的本意——鱼羊为鲜嘛。

1999年，我在成都创作过一道菜叫鱼加羊等于鲜，就是受了这种烹饪手法的启发。

我的做法是用羊肉片和草鱼片，做成一道麻辣味道的菜，有点像现在的水煮鱼。但水煮鱼的汤是清亮的，这道菜最后做出来是红汤的形式，鲜辣麻香，口味很诱人。

凤凰胎是烧尾宴中的另一道名菜。这道菜是用鱼的胰脏，也就是我们所说的“鱼白”蒸的鸡蛋羹，这里用的鸡蛋可不是一般的鸡蛋，而是用得母鸡体内尚未成熟的“卵蛋”。具体做法是把鱼白剁细，搅拌在鸡蛋里面蒸。

流传至现代，这个菜也叫做鱼白蒸鸡蛋羹，江浙一带有，在川菜的新菜里面也有。做法类似，但用的是普通的鸡蛋，而且名字我认为起的过于直白，不如韦巨源的凤凰胎来的有情调。

还有一道名菜缠花云梦肉，听起来也是诗意缠绵。其做法是，把由很多调料腌制过的肘子煮熟之后，用丝线缠紧，然后用石头压实，吃的时候再切成片上桌。

受此启发，我创制了一道耳边牛肉。做法是：把猪耳朵和牛肉煮熟，卤制到进味后，再把牛肉包在耳朵里面卷好，用细线缠绕，用石头或者重的东西把它压紧，压上一两天，直到耳朵和牛肉融在一起，拿出来切成片，配上蘸碟吃。

曾经独领风骚的唐代烧尾宴，最后终结在一个叫苏瑰的人手里。此人少年才俊，20岁就中了状元，唐玄宗时被提拔为尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公。按照惯例，苏瑰应当举行盛大的烧尾宴以表庆祝。然而，苏瑰却对皇帝进谏说，百姓吃不饱，卫兵也吃不饱，是臣不称职，因此奏请停办烧尾宴。

玄宗采纳了苏瑰的意见，烧尾宴由此离开了唐代政治舞台。