/洪丕谟/

在菜肴中，我最爱吃蔬菜和豆制品。还是在十几年前去扬州游览，在富春茶社用早点，那桌上的扬州煮干丝和着笋丝、火腿丝的鲜美，沁人心脾使人至今难忘。近来到学院附近的华航饭店就餐，见有扬州煮干丝，与玉珍坐下来要一盆，亦复白白红红，色彩丰富，氤氤送香，虽然不及富春茶社的鲜美正宗，然而品味解馋，也足以过把干丝之梦的瘾了。

扬州煮干丝原来叫九丝汤。当年乾隆皇帝六下江南来扬州，地方官便聘请当地厨师制作精美菜肴，其中一菜用豆腐干丝、鲜笋丝、火腿丝等，加进鸡汤煨成，吃后乾隆皇帝眉开眼笑，满肚皮都是高兴，这道菜肴就是九干丝。

九丝汤本属地方菜肴，只因为受到皇上的赞扬，从此身价不凡，沸沸扬扬，名气便渐渐洒响开去。后来，由于九丝汤里的干丝切得细细白白，吸足火腿和鸡汤的鲜味，在九丝汤用料中显得非常的出挑，于是就有人开始把九丝汤改称为煮干丝。从名称上看，煮干丝让外行人一听便知，这是由于干丝担了菜的主角。而九丝汤则让人不明就里。日久下来，这煮干丝的名称就取代了九丝汤了，成为路人皆知的扬州名菜了。

据说，扬州煮干丝的主料新鲜干丝切好以后，要浸两次水，撂去豆腥，然后再加鸡汤、开洋、黄酒同煮。煮好后的干丝白白嫩嫩，胖胖的吸足了开洋、鸡汤的鲜味，这时又加进原先准备好的鸡丝，火腿丝。要是鲜笋上市，还不要忘了加上鲜香的笋丝。接着是用少许豆苗放干丝汤里一烫，就可趁热装盘了。装盘后的煮干丝周围一圈豆苗绿边，在火腿红、豆干白中，再来一点绿色，那色香味就全都绝了。

扬州是我国著名的旅游城市，杜牧所谓“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”，姜夔词大赞“淮左名都，竹西佳处”。随着改革开放，经济腾飞，扬州煮干丝的大名，自清末以来，非但响彻大江南北，亦且远渡重洋，被金发碧眼的老外们所熟。

价不在高，质佳则名。扬州煮干丝的特点，在于寻常菜里做足文章，这就给人在品味煮干丝的同时，受到这样的启发：在破瓦罐里发现黄金，在普通老百姓里留意人才，在不显眼的事物中寻找真理……世界上的一切伟大原是植根在平凡里的。