/谈正衡/

我在浙南吃过一回“蒸双臭”，据做东的朋友介绍，是结集了当地两种最臭的东西——臭豆腐和臭苋菜梗，加入少量油、糖、姜片等调味品，放到旺火上隔水蒸，上桌前，撒上葱花、椒丝点缀一下。出于礼貌，我稍稍尝了两口，臭烘烘的，感觉堪比我们家乡的臭菜豆腐。两年前又在家门口的宣城敬亭山下吃了一次砂煲臭豆腐，内容倒是丰富了许多，是把笋片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起炖，臭豆腐给“笃”出了无数细小的孔，既饱饱吸进了肉香，且尽情释放了自身的臭，味道真是香得诱人又臭得霸道，一上桌就给一帮手捷眼快的朋友举箸使勺瓜分了。闻臭吃香，嗜好此道者尤不肯放过这样的食机。

早年，我们这里寻常人家的饭桌上，随时可以见到一大碗臭菜豆腐，单看那内里容物，很有点混搭和恶搞的画面：墨绿的菜卤里，浮沉着未经世故的白玉般的嫩豆腐，刚从锅里蒸出来，散发着一股热腾腾的浓烈臭味……只是这臭味好多人都馋它，闻了食欲大动。时下，在一些装潢精美的餐馆里，这黑是黑白是白的臭烂菜豆腐，就有一个动人的名字叫“千里飘香”。其实，除了臭烂菜，还有臭豆腐乳、霉豆渣、霉千张、霉豆子等都能“飘香”。北方人可能就看不懂了：好端端的东西，为何要特意让它变霉变黑变烂，弄得臭到令人掩鼻才来吃？生长于明山秀水之地的江南人岂非都有“逐臭之癖”？这话有点好讲不好听，所以，如周作人那般深透练达之人，也忍不住要出来护短辩解几句：“读外乡人游越的文章，大抵众口一词地讥笑上人之臭食，其实这是不足怪的……”

口之于味也，未尽同嗜。俗话说“闻起来臭，吃起来香”，怜香逐臭，人各喜好。比如说到臭干子，就是最具广泛群众基础的美食。

早年的大小茶馆里，哪一处不是人语嘈杂，热闹非凡？那些茶客，有的是数十年如一日，每天早晨都要来喝上一壶两壶的老客（早上泡茶馆为“皮包水”，晚上泡澡堂为“水包皮”），也有亲友聚会或为成交生意来此边喝边谈的，更有是行云野鹤一样南来北往的过客。众茶客情有独钟的不仅是一杯接一杯宁馨宜人的香茗，更倾心于切成小方块摆在碟子里佐茶的臭干子，且这种臭干子如同时下晚会中常见的歌伴舞一样，又总是和腌制的蒜头、生姜片还有红艳的辣椒片联袂相伴，有白有红有黄。臭干子本身外面靛蓝，内里嫩白，再浇上亮汪汪香喷喷的小磨麻油，别说尝，单是看一眼，嘴里就上味了！

我本人从来不吃烂臭菜、臭豆腐乳、霉豆渣，却不拒绝臭干子。芜湖的臭干子真是尤物，它不像臭烂菜那般烂歪的浓臭，而是一种款款温柔的臭，臭中蕴香，香中壅臭，就像一对情人，说不清是谁挽住谁……它可以拌上芫荽、花生米佐酒，可以煮吃、蒸吃，炒香芹、炒芦蒿，还可以先油炸成形，再塞以肉茸配上冬笋、香菇氽汤。但在街头巷口最常见的吃法，是映着夜市的灯火，从吱吱响的油锅里捞起炸起了壳的臭干子，蘸上水磨红辣椒，坐在摊贩的小凳上，端着小碟，对着人影现捞现吃。那种油炸臭干子，带着一种娇媚的世俗的风尘味，外老内嫩，又香又臭又辣，再加眼底生情，情入至味，尝过一次，直叫你终生难忘！那一次，散文家吴泰昌先生从京城来芜，直言要吃一点老芜湖味道，我特地叫出酒店老板，加点了水磨大椒蘸臭干子和冬笋、火腿汤煲臭干子，令他食时连呼过瘾。

芜湖历史上最入汁入味的臭干子，当然是“王怡泰臭干子”。“王怡泰”是一家酱坊的号，旧址在中长街90号，前身是泾县人于上世纪初创办的“查元泰酱园”，一直以大臭干子享誉江城。据说，那时商家极讲究品牌，再好的市场，每天也只上市15斤臭干子，多一两也不做。

做臭干子的工艺说来并不多复杂，就是以白坯干放卤汁中浸泡，失身堕落而成。一般的卤汁就是以炒焦的芝麻兑水制成。据云，传统卤汁配制除了焦芝麻外，还将笋子、芥菜煮熟后发酵过滤，同新鲜荷叶灰、柏枝灰，和炒过的盐一起，共同磨碎后加入。卤汁越陈越好，因消耗不断，故须每半月添料一次。白干坯下开水锅“出白”，但白干子不能煮起泡。出锅后晾晒半小时，晾透后投入卤汁缸浸泡8～9小时，夏天5～6小时即可。还有一种特制小臭干子，则须在卤汁浸泡10天左右，如果拇食二指钳一块抖一抖，那空悬着的半块不掉下来，表示浸的火候还不到家。

卤汁因经年不换，且通常都是摆放在光线不太好的地方，恶臭熏人，不堪入目，倘若化验一下，绝对通不过卫生部门的那些检查仪器，却能浸淫出雅俗共赏的美食，这也算是臭到极致有奇香吧！