餐饮业的连锁经营是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。

１．连锁经营的概念连锁经营是一种特殊的经营形态，是经营者为应付时代趋势变迁及竞争压力而发展起来的。连锁经营方式自１９世纪中后期在美国产生以来，至今已有１３０多年历史。目前它已成为国际上普遍采用的一种商业经营模式，被广泛应用于零售业和服务业等众多行业。连锁经营已被誉为“有史以来最成功的营销理念”。１８５９年，世界公认的第一家连锁店“大西洋和太平洋茶叶公司”在美国成立。２０世纪６０年代以后，连锁店在全球各地迅速发展起来。在近半个世纪的发展过程中，商业及服务业的连锁经营已成为流通产业中一种重要的经营形式。

（１）连锁经营的含义所谓连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个店铺以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益的商业组织形式。其中，管理各分店的机构称为总部，核心店（示范店或旗舰店）被称为总店，各分散经营的店铺叫做分店。

（２）连锁店的含义连锁店从单店起步向多店发展，通常是单店经营成功、具备特色后，再向多店发展，但从单店走向连锁店发展需要具备足够的条件。单店指独立从事经营管理的店铺，大多具有一定的特色，偏向于特色经营；多店指在资金、人力的支持下，再０２　４ 餐饮管理加上单店的经验，发展多店铺经营，但各分店之间没有太大的联系，是一种单店的集合，往往发展到相当规模后，便无法突破瓶颈；连锁店指一种不同于单店、多店的经营网络，具有多店铺的特色，但是与多店相比，是一种新型商业组织形式。

（３）连锁经营的本质连锁经营在本质上具有四个鲜明的一致性：经营理念、ＣＩＳ（企业形象识别系统）、商品组合服务、经营管理。拥有这四个一致性的条件才算具备连锁经营的基础，才能真正成为连锁店，充分发挥连锁店的魅力。

一是经营理念连锁。经营方式、经营构想、经营依据的一致性。连锁店的经营理念应完全着眼于消费者，从消费者的立场出发，即为消费者提供物超所值的产品和服务。

二是形象识别系统（ＣＩＳ）连锁。企业形象识别系统与连锁经营商标的一致性。

连锁店达到一定规模时，消费者能识别该连锁店的系统并产生信赖感。

三是商品及服务连锁。商品组合的一致性。以消费需求为依据选择最佳的商品组合，并不断更新和调整，以适应消费者需求的变化。

四是经营管理连锁。经营战略、经营策略上集中管理的一致性。由总部统一规划，并对各分店授权，由分店直接执行。

在以上四个一致性的条件下，连锁经营才有可能形成专业管理及集中规划的组织网络，利用协同效应原理，加快资金周转，增强谈判能力，高效物流配送，取得显著的规模效益，实现企业快速成长，从而在市场上获得最大的竞争力。

（４）连锁经营的不同意义从不同角度来考察，连锁经营概念还有以下三种描述：

一是统计意义上的概念。以单一资本直接经营１０个分店以上的零售业或饮食业为连锁。此定义的阐述角度是统计上的规定，并未就经营方面界定。从管理的角度来看，连锁经营和非连锁经营的明确标志是分店数量达到１０家左右，即会带来管理上的变化，就必须采取与单店经营完全不同的管理方式。

二是规模意义上的概念。连锁经营的分店总数要达到２００家以上才能在经营上充分发挥连锁优势，带来规模效应，从而带来更多的收益。换言之，连锁经营的特色就是经营的产品、服务与营销、营运模式系统、经营管理方法皆按固定的模式执行。

三是经营意义上的概念。从消费者立场出发，以提高生活质量为原则，以大众第二章　餐饮管理基本原理０２　５日常生活必需品为经营对象，通过标准化和分店扩张发展的经营方式。

１９９７年，中国国内贸易部在以上概念的基础上，制定并公布了《连锁店经营管理规范意见》，指出“连锁店是指经营同类商品、使用统一商号的若干门店，在同一总部的管理下，采取统一采购或授予特许权等方式，实现规模效益的经营组织形式”。这一概念，较接近国际连锁经营的实际情况。

２．连锁经营的特征（１）组织形式的联合化和标准化从连锁经营方式在商业领域的应用情况来看，其组织形式是由一个总店和众多的分店构成的一种联合体，“联合化”是连锁经营的一个基本特征。连锁经营不同于传统的局部联合形式，而是整体性、稳定性、全方位的合作，所有的连锁店都使用统一的店名，具有统一的店貌，提供标准化的服务和商品，而且，企业形象一旦确立就极易在大众印象中扎根。

连锁经营又是标准化的联合。如果只有店名和店貌的统一而无服务和商品质量的标准统一，那就只有连锁经营外在的“形”，而无连锁经营内在的“神”，本质上就不是连锁经营。在连锁经营运作前，必须确定其流程、工艺、作业条件等环节能够持续性地进行，员工能根据标准体系开展持续性的工作。只有这样，才能向顾客提供所期望得到的优质商品，减少制造成本和销售成本，提供高效率的服务。

（２）经营方式的一体化和专业化连锁经营把传统流通体系中相互独立的各种商业职能有机地组合在一个统一的经营体系中，实现了采购、配送、批发、零售的一体化，从而形成了生产和销售一体化的流通格局，提高了流通领域的组织化程度。同时，由于连锁企业拥有大量的分店，具有大批量销售的市场优势，所以可以引导供应商真正做到根据市场需求和经营者的要求来进行生产，从而形成了以大商业为先导、以大工业为基础的现代经营格局。

在供应链上，连锁经营是一对多的关系，即总部向外面对众多的供应商，向内则面对众多的连锁分店，承担着产品集散的功能，连锁总部负责集中进货和配送，各连锁分店负责销售。统一采购和集中进货使连锁分店获得了低成本的优势，从而提高了分店的利润空间。由于连锁分店在布局上面广量大，满足了分散的消费者就近购物的消费习惯，也增加了消费者与连锁店之间的联系，从而有效地解决了传统经营中追求规模效益与消费分散性之间的矛盾。

０２　６ 餐饮管理（３）业务流程的简单化和明晰化连锁经营的重要特征是“化繁为简”，就是将极为繁杂的作业流程简化成简单的程序和步骤，以便于运作。为维持规定的作业，连锁企业创造了任何人都能轻松且快速作业的条件。连锁经营由于分店多、体系大，为减少资源浪费，工作流程越简单，效率就越高。

３．连锁经营的分类连锁经营经过不断改造和发展，已经形成了以下三种类型：直营连锁、自由连锁和特许经营。

（１）直营连锁直营连锁是连锁的基本形态，是单一资本统一经营的连锁经营类型，也称正规连锁。通常称以单一资本直接经营１０家以上的零售业或餐饮业的组织为直营连锁企业。直营连锁的店铺均由公司总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。总部对各店铺实施人、财、物及商流、物流、信息流等方面的统一管理。直营连锁需要大资本运作，利用连锁组织集中管理、分散销售的特点，充分发挥规模效应。但这种方式耗资巨大，不利于企业的迅速扩张。直营连锁的主要任务是“通路经营”，即通过分店的快速发展获取利润。

（２）自由连锁自由连锁也称自愿连锁，连锁公司的店铺均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在公司总部的指导下共同经营。各成员店使用共同的店名，与总部签订有关购、销、宣传等方面的合同，并按合同开展经营活动。在合同规定的范围之外，各成员店可以自由活动。根据自愿原则，各成员店可自由加入连锁体系，也可自由退出。这种方式近年来也颇受餐饮界的青睐。

在这种体系下，总部与各分店间完全处于平等地位，合作的原因完全是基于自愿，以互惠互利的方式，来达成“多赢”的经营业绩。因此，自愿加盟连锁分店的运营，需要各加盟分店在认同这一“生命共同体”的前提下，同时保持加盟店自主运营的独立性，所以，总部与分店必须注重沟通，以达到理念一致的合作。

自愿加盟连锁的优势是，总部不需承担太大的投资及财务风险。因各加盟分店的财力及资本完全独立，所以各分店自行承担经营结果，加盟店也无须与他人分享经营成果。因此，双方能以较好的心态合作，费用低，自主性强。

自愿加盟连锁的劣势是，虽然加盟费用低，分店自主性强，但各分店间的管理第二章　餐饮管理基本原理０２　７体制及形象差异大，难以形成统一的品牌形象。由于是松散性合作，总部对各分店控制力较弱，虽然分店的数量可以形成规模，但各自为商，分店在乎的是各自的短期利益，而忽略体系整体的长期发展，较难达成连锁规模效应，易形成“规模不经济”。

（３）特许加盟连锁特许加盟连锁是目前最为流行的一种商业模式，也称特许经营，是总店和加盟店之间依靠合同结合而成的一种连锁经营形式。这也是餐饮业广泛采用的连锁经营形式。