１．特许经营的概念特许经营是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用。由于特许企业的存在形式具有连锁经营的统一形象、统一管理等基本特征，因此也称之为特许连锁。这种方式因投资少、风险小、扩张迅速而在餐饮连锁经营诸形式中占据主导地位。

餐饮特许经营是指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，或加入集团的销售网络等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。一般来说，受让餐饮实体在财务上依然保持独立。

特许权让渡者对受让餐饮实体在可行性研究、资金筹措、建筑设计、内部装修、员工培训、广告宣传、原料采购、服务管理、操作规程等方面给予指导与帮助。受让者则向让渡者支付特许权让渡使用费等作为回报。特许经营是餐饮经营活动中一种比较常见的经营方式。

餐饮特许经营２０世纪６０年代开始流行于美国。当时许多餐饮实体都采取了特许经营的形式。麦当劳、肯德基特许经营模式的成功，使特许经营成为一种重要的餐饮经营方式。但特许经营也出现了一些问题，比如有的特许者只醉心于扩大自己的规模或只满足于收取特许费用，没有在选址、经营模式和食品特色上下工夫，导致许多特许经营餐厅的生命力都比较短暂。

２．特许经营的类型按照特许权的内容可以将特许经营分为以下两种基本类型：产品商标特许和０２　８ 餐饮管理经营模式特许。

（１）产品商标特许又称产品分销特许，是指特许者向被特许者转让某一特定品牌产品的制造权和经销权。特许者向被特许者提供技术、专利和商标等知识产权以及在规定范围内的使用权，对被特许者的人事和生产经营活动并不做严格的规定。这类特许形式的典型例子有汽车经销商、加油站以及饮料的罐装和销售等。目前在国际上这种模式发展趋缓，正逐渐向经营模式特许演化。

（２）经营模式特许这被称为第二代特许经营，通常所说的特许经营就是这种类型。目前餐饮业基本都采用这种形式。这种特许模式要求加盟店经营总店的产品，服务、质量标准、经营方针等都要按照特许者规定的方式进行。被特许者要缴纳加盟费和后续不断的权利金，特许者要为被特许者提供培训、广告、研究开发服务和后续支持等。

按照特许权的授权方式可以将特许经营分为单体特许、区域开发特许、二级特许和代理特许几种类型。

单体特许。指特许者赋予被特许者在某个地点开设一家加盟店的权利。特许者与加盟者直接签订特许合同，被特许者亲自参与店铺的运营，加盟者的经济实力普遍较弱。目前，在该类被特许者中，相当一部分是在原有网点基础上加盟。单体特许适用于在较小的空间区域内发展特许网点。

区域开发特许。指特许者赋予被特许者在规定区域、规定时间开设规定数量加盟网点的权利。由区域开发商投资、建立、拥有和经营加盟网点；加盟者不得再行转让特许权；开发商要为获得区域开发权缴纳一笔费用；开发商要遵守开发计划。该种方式运用得最为普遍。该方式适用于在一定的区域（如一个地区、一个省乃至一个国家）发展特许网络，特许者与区域开发商首先签署开发合同，赋予开发商在规定区域、规定时间内的开发权。

二级特许。指特许者赋予被特许者在指定区域销售特许权的权利，在该区域内，二级特许者扮演着特许者的角色并对特许者有相当的影响力；二级特许者要支付数目可观的特许费；特许者与二级特许者签订授权合同，二级特许者与加盟者签订特许合同。它是开展跨国特许的主要方式之一。洋快餐在中国的特许经营基本为这种方式。

代理特许。指特许代理商特许者授权为特许者招募加盟者。特许代理商作为第二章　餐饮管理基本原理０２　９特许者的一个服务机构，代表特许者招募加盟者，为加盟者提供指导、培训、咨询、监督和支持。特许者与特许代理商签订代理合同，特许者与加盟者签订特许合同，合同往往是跨国合同，因此必须了解和遵守所在国家的法律；代理商不构成特许合同的主体。它是开展跨国特许的主要方式之一。

３．特许经营的利与弊（１）特许经营的优势特许经营之所以受欢迎，成为很多餐饮实体扩大规模，尤其是集团企业进行跨国连锁经营的主要形式，究其原因，一是因为特许经营是一种经营技巧，是一种知识产权的授予，它不受资金、地域和时间的限制，可以在同一时间发展多家连锁店，而并不需要由集团企业进行投资或控股。二是因为特许经营是一种对行业发展、国家利益、让渡者、受让者和消费者都有好处的连锁经营方式。对国家而言，可以较好地引进有特色的特许经营项目和先进的管理经验，进而促进整个餐饮行业的发展；对消费者而言，到一家国内外知名的连锁餐厅去消费，所品尝的美味佳肴和所享受的服务都是名牌的，这既是一次难忘的就餐经历，也是一种难得的享受；对餐饮实体而言，则会带来更多的经营优势。

① 特许经营对受让者的好处。受让者进入被公众广泛接受和认可的餐饮集团，不必担心开张初期的客源问题，避开了开创初期经营的艰难，从而降低了创业风险，增加了成功的机会；受让者可以使用让渡者已被公认的驰名商标和无形资产，为自己的经营提高起点，打下较好的基础；受让者可以得到让渡者系统的管理训练和营业帮助，可以使受让者尽快统一经营管理和服务模式，提高管理的效率和服务质量，树立良好的市场形象；受让者还可以减少广告宣传费用等。

② 特许经营对让渡者的好处。让渡者可以不受资金的限制，迅速扩张规模；让渡者不需要自己去投资或控股，就可以较好地发展壮大自己的规模；可以增加让渡者的市场价值；受让者的数量、经营质量无疑会进一步促进让渡者的市场声誉和形象的提高；让渡者还可以降低经营费用等。

（２）特许经营的劣势特许经营有许多优势，但同时也存在风险，如果运用不当会给受让者和让渡者带来不利影响。

① 特许经营对受让者的不利之处。受让者的经营受到严格的限制，缺乏自主权，从而降低了经营的针对性；集团出现决策失误时，受让者也会受到牵连，无论是０３　０ 餐饮管理产品研发，还是市场开拓，甚至集团扩张策略，都会对受让者产生重大影响；受让者要退出或转让合同时会受到限制；此外，特许经营费用是一笔沉重的负担，加盟者要把部分经营利润交给让渡者作为特许权使用费，甚至不管经营状况如何都要向集团交纳固定的费用。

② 特许经营对让渡者的不利之处。集团的声誉和形象会受到个别经营不好的受让者的影响，因此特许经营方式要求集团必须慎重考虑申请加盟者的实际情况，选择那些资金和信誉方面都符合条件者加盟进来，宁缺毋滥；当发现受让者不能胜任统一的经营管理和服务模式时，受合同等条件的制约，无法立即解除特许关系，从而影响整个集团。

４．特许经营的选择原则（１）加盟选择购买特许经营权必须考虑餐饮实体今后的经营方向和经营方式是否与其一致。此外，还必须考虑让渡者的声誉，让渡者的产品和服务以及合约的变更以及财务预测等。

（２）法律问题在特许经营中，应关注的法律问题有：让渡者施加压力强迫受让者接受过高或过低的经营指标；让渡者对受让者动辄取消或终止特许经营权，致使受让者投资受到损失；特许经营权的购买和使用费用过高，与受让餐饮实体的销售收入的比例失调，侵犯了受让者的利益；让渡者强行代理受让者采购物资设备及其他餐饮经营所需的物品，而不顾受让者能否从其他途径以更低价格采购到同类物品；让渡者不顾受让者所在市场的竞争环境，强行规定受让者产品的销售价格。