滕健耀

作者为加州大学医学院神经外科临床教授

四千多年前美索毕达米亚人已知用葡萄酿酒。巴比伦人及埃及人，早在六千年前会发酵造啤酒。传说，中国造酒的是杜康，用的也是粮谷。

醉酒，大概先是大自然里果食的动物，于一年秋季，后院山坡上火辣辣的结满了红枣，累累叠叠的一片红珠。冬尽春来，一些雀鸟啜食后，飞起来，颉颃颠倒，好似醉了。人们打开红果一嗅，酒气醇浓，原来发酵成酒，招来遍院的醉鸟。

人类可能就是这般发现了酒，或是由吃剩过久的饭中找到的。喝到嘴里甜，吞入肚中乐。有人在旁则兴奋的滔滔不绝，晕晕倒倒的能歌善舞；无人在旁则鼾鼾酣睡。醒时可能病酒风酒，头痛欲裂。

无限度的饮酒便是酗酒。殷商时代的酗酒，是这样记载的："纣好酒淫乐。""大最(即聚)乐戏于沙丘，以酒为池，县(即悬)肉为林，使男女课(即裸)，相逐其间，为长夜之饮。"(见史记殷本纪)。上行下效，沉湎酗酒淫乐，不务正业，，终于亡了国。古希腊及罗马也通行这一套，他们称淫乐酗酒为orgy，也有人因而亡了国的。

酒是食品，饮料。也是毒，又是药，又是化学工业上广用的溶解剂。医、先从巫，后从酉，酉即酒。不仅指出医的演进，也说出了酒、医与文化的联系。医学的进步随同文化的增长，古今中外，尽同。

古时代，酒同馔肴并贵。"食必祭天"(见礼记)，由尊长祭酒。"荀卿三为祭酒"(史记，荀卿传)。后来，祭酒主长太学院，即是今日的大学校长。"周礼天官"设酒官，有酒人，酒正。好东西不能自己独吞，须与天地祖宗鬼神共享。酒在礼上很重要，有礼不可无酒。

酒分两种：一是发酵酒，如葡萄酒、花雕、黄酒、糯米酒、啤酒及各种的水果酒。二是蒸馏酒，是用大麦、高粱、玉米、或番薯制成的威士忌。墨西哥人用仙人掌的汁制出"提气拉"(tiquilla)，中国用米麦、高粱造成的大曲、烧酒、白干、茅台及汾酒等，都属此类。

另外有白兰地酒，乃由葡萄酒蒸馏出来的。一般是用做宴后酒，但随时啜之，亦不为过。洋人的喝法，是以大杯或小量，边谈、边嗅、边细啜。白兰地若加上糖及果味，便成了糖酒，以小杯酌饮，细品慢咽，相当于餐后的糖果，色味各自不同。

还有那高级的饮品，香槟，原是加进了二氧化碳，冒气泡的多种葡萄酒掺合而成，微酸、微甜、不涩、不苦。

葡萄酒的品质高低优劣，要看葡萄的种质，天气及酿工。南欧的葡萄酒每年在品质上有出入，有差别，原因在天气。葡萄喜旱，欧洲却夏短雨多，常阴霭，少曦阳。葡萄若多得日光，便含糖量大，春夏两季日光好的年月，便会出好酒。好酒是"四微"，微甜、微酸、微苦、微涩。不浓不淡。过甜是"浓"，不甜是"干"，亦即，"酒厚曰醇；酒薄曰醨"。我乡烟台并新疆及美国的加州，夏长雨少，太阳多，葡萄生长的好，因而年年好酒满瓮。