就因为中国酿酒技术甚为发达，所以古来所酿造之酒类品目甚为繁多，见于宋人者如李保《续北山酒经》即有四十六种，张能臣《酒名记》所记府邸、酒楼、地方之名酒近二百种、宋伯仁《酒小史》更载历代名酒百余种；而今人曾纵野所编著之《中国名酒志》，分白酒、黄酒、葡萄酒果露酒、啤酒四类，计收名酒二十二种，优质酒五十八种；而台湾之啤酒、金门之陈高，亦有口皆碑。则中国酒文化真是垂数千年而煌煌乎彰明较著。我们甚至于可以说，没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。

但是，"酒文化"的范围何其浩瀚，即"制曲酿造法"，已足供化学家写作专书。笔者虽然以此杯中物倡导"人间愉快"，有所论说，但涉猎所及，实属寒俭。只是一得之愚，往往如鲠在喉，不吐不快，拟从"酒之礼俗"、"酒之祸福"、"酒之人物"、"酒之文学"略作观照，希望藉此聊供"吾徒"谈助而已。敢从"酒之礼俗"说起。

一、饮酒四部曲

(1)拜、祭、啐、卒爵

古人饮酒，就"仪礼"而言，约有"四部曲"：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出"拜"的动作表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，以祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，啧啧称美，令主人高兴；最后仰杯而尽。"卒爵"，也就是"干杯"，这是古人的礼。因为古酒淡薄，干杯不算难事。

而"干杯"，今人每说"先干为敬"，但古人却是"后干为敬"。

《礼记·曲礼》说"侍饮于长者"，"长者举未釂，少者不敢饮。"意思是说陪侍尊长喝酒，尊长举杯未干，年少的，就不敢喝。而宾主之间，则是客客气气，有节有度：主人敬客人酒叫"酬"，客人回敬主人酒叫"酢"；敬酒时总要说句类似"祝您长命百寿"的话语，所以敬酒又叫"为寿"。

普通"为寿"以三杯为度。《礼记·王藻》说，君子饮酒，饮了一杯，表情肃穆恭敬；饮了两杯，显得温雅有礼；饮了三杯，心情愉快而知进退。这是筵席上礼节的分寸，因为如果"酒过三巡"犹然不止，量浅的人难免失态。《左传》记载晋灵公赐赵盾饮酒，埋伏甲兵要攻杀赵盾，赵盾的贴身侍卫提弥明察觉阴谋，急忙登阶入堂，说："臣侍君宴，过三爵，非礼也。"于是扶出赵盾逃难。可见"三爵"是礼，过了三爵，就可以不受礼节约制而纵饮为欢了。所以曹植诗《箜篌引》说："乐饮过三爵，缓带倾庶羞；主称千金寿，宾奉万年酬。"仪礼中的饮酒，最后也有"无算爵"，意思是说，能喝多少就喝多少，不必计较杯数了。也因此《论语》说孔子的饮酒观是："唯酒无量，不及乱。"孔子的意思是，只要不酒后失态惹是非，酒爱怎么喝都可以。