曾永义

商人好饮酒，纣王"酒池肉林"是有名的掌故。周代，《尚书》有"酒诰"，告诫人不可酗酒。汉代帝王屡次赐民"大酺"，饮酒作乐、百戏腾欢。

中国酿酒技术甚为发达，所以古来所酿造之酒类品目甚为繁多，我们甚至于可以说，没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。但是，"酒文化"的范围何其浩瀚，即"制麦酿造法"，已足供化学家写作专书。笔者虽然以此杯中物倡导"人间愉快"，有所论说，但涉猎所及，实属寒俭。只是一得之愚，往往如鲠在喉，不吐不快，拟从"酒之礼俗"、"酒之祸福"、"酒之人物"、"酒之文学"略作观照，希望藉此聊供"吾徒"谈助而已。

中国酒之小史

"酒"这种美好的饮料精品，到底是哪个民族发明或发现的，谁也不敢说。宋人窦革《酒谱》已论述"酒之源"起于仪狄、神农与天地并时三种中国旧说，"皆不足考据"。科学家或以为在六千年前，甚至旧石器时代，人们因浸泡于水中的水果自然发酵成酒而领悟其制法。但是就中国而言，先秦文献没有只字言及"果酒"；直到距今约三千八百年前的龙山文化晚期，才出现不少小口大腹如尊、罍、盉、小壶、高足杯等与后世酒器同形制的陶器，其造型显然是为了保持酒味醇永，这时中国应当有了酒。《说文解字》说仪狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏远了仪狄，恐怕自己沉酣，荒废政事。有趣的是，大禹的时代正与龙山文化晚期相近，所以仪狄造酒的传说，也许正是事实的反映。

商人好饮酒，纣王"酒池肉林"是有名的掌故。甲骨金文中，时有醴、鬯、稷鬯的记载，醴是甜酒，鬯是和以香草酿成的酒，稷鬯是用稷和香草酿成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壶，温酒的有爵、角、斝，调酒用盉，饮酒用觚、胱。考古方面，藁城台西遗址中发现八公斤半的商代酵母，商代古墓所出土的青铜瓶装有酒，保存完好，时间在三千两百多年前，比起地中海沉船残骸中所发现的罗马葡萄酒要早得多，是现存世界最古老的酒。

周代，《尚书》有"酒诰"，告诫人不可酗酒。《礼经》中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、浆人、大酋等与酒有关的官职，《楚辞》中有酎、瑶浆、椒浆、吴醴、冻饮等和酒有关的词汇。韩非子有"宋人酤酒，悬帜甚高"之语，可见战国时代已有酒店和酒旗。汉代帝王屡次赐民"大酺"，饮酒作乐、百戏腾欢。

再就酿酒而言，西汉扬雄《方言》已知制饼状曲；西晋嵇含《南方草木状》始见酒药，发展为大曲和小曲；北魏贾思勰《齐民要术》用专卷论"造神曲并酒"之法，可说是世界最早的酿酒工艺学。至宋代，朱翼山《北山酒经》，更成为专书，又有"干曲"之法。明人李时珍《本草纲目》、高濂《遵生八笺》、宋应星《天工开物》亦莫不有制曲造酒之论。而我国白酒起于何时？其说不一。以文物为证，目前已发现一套金代铜制烧酒锅(1975年河北青龙县出土)，经有关部门进行鉴定和蒸酒实验，可以确认起码在金世宗大定(1189)之前，中国已有蒸馏酒。