然而劝人饮酒，如果不论青红皂白勉强将事，往往好意也会变成恶意。因为酒量因人而异，随人之量以相劝，必可尽宾主之欢，否则就好像政府抽税不管百姓收入多少一般，就有人会不胜负荷不堪其苦。

现在不喜饮酒或量浅的人，与人酬酢，常说"以茶代酒"；这原本也是从古礼衍生出来的，只是古人"以水代酒"罢了。《礼记·玉藻》说："凡尊必上玄酒。"这里的"玄酒"指的就是水。因为上古没有酒，水又是酒之源，水色属玄，故祭祀行礼时以"玄酒"最为尊贵。如果好强人饮酒的人也能明白这个道理，那么当人"以茶代酒"时，也应当足以为欢了。

七、妓女侑酒

酒筵之间所以要劝饮乃至于强饮，原本之意都是为了尽欢。而尽欢之法，古来每以妓女歌舞或行酒。

(1)妓女始于何时

"人间妓女，始于何时？"清人袁枚《随园诗话》曾探讨这问题。据他考察，起于春秋，在管仲之前。而梁章钜《称谓录》，所举"妓女"名目，多达三十六条，由此可得知"御妓"供奉内延，起于晋代；"官妓"服侍官府，始于唐代；"营妓"则"以待军士之无妻室者"，汉武帝开其端。而宋代以后，官妓有"乐籍"，称"乐户"，必须嫁给士农工商等良民所谓"从良"之后，才能脱离乐籍，出于苦海。元代夏伯和《青楼集》记载当时妓女事迹，其中擅长杂剧搬演的不乏其人。从元明两代之"妓女剧"，可以看出她们由教坊管领，并征收税金，做的是"迎官员、接使客"，"应官身、唤散唱"；或是"着盐商，迎茶客"、"坐排场、做勾栏"。则妓女在元明两代，除席间侍候官员商客歌舞侑酒之外，也从事戏曲演出。

(2)酒纠与录事

妓女在席间侑酒，有时也担任所谓"酒纠"或"录事"，因之亦以此称妓女。据陆游《老学菴笔记》，唐代已有此称。"录事"本为官名、职掌总录文簿，举弹善恶。大概妓女在筵席间对于遭犯酒令的人，有"投旗于前"、命人饮酒的"职掌"，其事有如官府"录事参军"之"举弹善恶"，故以"录事"称之、以抬高其身份；而"酒纠"一词，则显然就其席间任务而命名。

(3)奇杯异盏

再说饮酒之器皿花样繁多，自为意中之事；而好新奇风雅的，《史典论》谓汉末荆州牧刘表有所谓"三爵"，大的叫"伯雅"，其次叫"仲雅"，小的叫"季雅"。分别容受七升、六升、三升。又《朝野佥载》说曹魏陈思王曹植有"鹊尾杓"，柄长而直。把它摆在酒樽里，曹植要劝某人饮酒，呼叫它，它的柄尾就会指向某人。又《逢原记》载唐代宰相李适之有九种珍奇的酒杯，其"蓬莱盏"有象征蓬莱、方丈、瀛洲的三仙岛，注酒其中，以山没为限；其"舞仙盏"设有机关，酒一注满，则仙人出舞，而瑞香毬子弹落盏外。