说到“派”（Pie），浮现在你脑海的，不知道是不是只有苹果派、草莓派还有柠檬派，总之就是某种派皮酥脆、内馅香甜的烘焙糕点？如果答案是肯定的，那么容我大胆猜测你可能从未踏上英伦三岛的土地，或者去过了，不过是参加旅游团，除了早上在旅馆吃西式早餐，其他两餐几乎顿顿吃中国菜。

因为只要你曾自助旅行到英国，就算只造访过伦敦，也会改变派就是某种甜食糕点的看法。在伦敦，派可能是糕饼也可能不是，滋味有甜有咸，甜的可以佐茶或当饭后甜点，咸的则往往是正餐的菜色而非点心，里头的馅料五花八门，有肉馅、野味馅，当然也有鱼肉馅，夸张一点讲，简直是什么都可以包进派里头。

咸派中，游客最容易尝到的是牛肉派，它是标准的Pub Food（酒馆菜色），只要是供餐的Pub，大概都卖Beef Pie，内馅多是啤酒炖牛肉（也有不加啤酒的），外皮为千层酥皮。一块牛肉派配点蔬菜沙拉或青豆，再来一杯啤酒，便是饱足的一餐。还有一种看来像超大咖哩饺的Cornish Pie，据说原是康瓦尔矿工上工时带的“便当”，内馅除了肉，还有马铃薯，外皮也非酥皮，像饼，比较扎实。

有些派，听其名便可判断是甜点抑或咸的正餐，有些却会教人上当，好比听来像碎肉派的Mincemeat Pie，原是英国人在圣诞、新年期间吃的甜点，馅料是切碎的鲜果、水果干和坚果。

农舍派是另一个单凭名称绝猜不出是啥玩意的派。它不但是咸的，样子也不像一般认知中的派，“派皮”更是大不同，不是酥皮也非饼皮，竟是马铃薯泥。简单讲，就是顶层铺了薯泥的牛肉酱。

我在荷兰认识的朋友凯特告诉我，农舍派是英国传统家常菜，她从小吃到大，从伦敦嫁到海牙以后，也常常做给她的荷兰丈夫和孩子吃。她都是一次炖上一大锅的肉酱，分装以后冷冻起来，有的可以拌意大利面吃，有的可以加蔬菜、西红柿和高汤做成浓汤。当然啦，其中总有一半烤成了她和两个一半英国血统的孩子最爱吃的农舍派。

下面是凯特给我的农舍派食谱，她还交代，如果把牛肉换成羊肉，其他做法不变，烤出来的便是“牧羊人派”（Shephard's Pie）。

农舍派(Cottage Pie)

材料：（A）

3大匙葵花油或橄榄油、半颗洋葱、1瓣蒜头、1片西芹、1根胡萝卜（约250-300克）、500克牛绞肉、1杯红葡萄酒、1罐碎西红柿、1杯牛肉高汤（可用高汤块兑热水）、1片月桂叶、1枝比萨草（即Origano，可省）、盐和现磨黑胡椒。

做法：（A）

1洋葱、西芹和胡萝卜切成小丁，蒜头切碎。

2如果有铸铁炖锅最好，不然用厚底锅也行，锅子烧热后倒入橄榄油或葵花油，转小火，倒入蔬菜丁和蒜末，把菜半煎半炒到传出香味且洋葱变透明，约8至10分钟。

3绞肉下锅，转中大火，用木铲将肉末炒至粒粒分明且变色，加进红葡萄酒搅拌，煮到汁液收干一半时，把罐头西红柿和高汤倒进锅里，加进月桂叶、比萨草（可省），煮开后转文火，不加锅盖炖煮大约一个半小时， 其间每隔20分钟左右要搅拌锅中肉酱，以免焦底。如果觉得汤汁太干，可以酌量加点热高汤或热水，最后撒盐和胡椒调味。

（B）

4颗马铃薯（约900克）、1小块牛油（约30-40克）切丁、约1/4杯牛奶、肉豆蔻粉、盐和胡椒、切达（Cheddar）奶酪丝、洋香菜末（可省）。

（B）

1马铃薯削皮切块后加进另一口锅子里，加清水到刚盖过马铃薯，撒点盐让水有咸味。炉子开大火，不盖锅盖，待水煮沸后转小火，盖上锅盖炖煮15分钟左右，把马铃薯煮软。可以拿竹签或叉子轻叉马铃薯，如果能轻易穿透，就表示煮熟了。

2把煮马铃薯的水沥干，薯块放回煮锅里，加入牛油丁、牛奶、肉豆蔻粉、盐和胡椒，搅拌后用叉子或捣泥器边压边捣成泥糊。

（A）＋（B）

1预热烤箱，温度设定为摄氏200度。

2取一耐热烤皿，内部涂牛油，把肉酱舀至皿中铺平，高度1英寸左右。 3把薯泥舀到肉酱上，铺平后用餐叉平行划过薯泥表面，作出纹路花样，均匀撒上奶酪丝。 4将派放进预热好的烤箱烤20-25分钟，表面金黄酥脆即可。端上桌前可撒点洋香菜末装饰，趁热配生菜沙拉或水煮青豆吃。

凯特也给了我鲑鱼派的食谱，据说这是“现代版”的派，因为内馅使用希腊风味的酸奶，结合异国风味，没那么正统。我跟约柏都很爱吃鲑鱼派，觉得这非正统的现代派比传统牛肉派更合胃口。这道菜如今常见于我家餐桌，经过试验后发觉馅里的酸奶改用清淡的意大利Ricotta奶酪，效果也不错。

鲑鱼派

材料：

8片冷冻酥皮、600-700克去皮除刺的鲑鱼柳、1小把新鲜莳萝（Dill）略切碎或细香葱末、125克无糖全脂希腊式酸奶（或意大利Ricotta奶酪）、1颗鸡蛋打成蛋汁、盐和现磨胡椒、肉豆蒄粉（可省）、2大匙苏打饼干屑或面包屑、少许芝麻、抹烤盘用的牛油。

做法：

1自冰箱取出酥皮解冻，烤箱预热至摄氏180度。

2在大碗中混合莳萝或细香葱末、酸奶、大部皮蛋汁（留下少许蛋汁备用）、盐和胡椒、肉豆蔻粉，搅匀。鲑鱼切成小块，放进酸奶糊中。

3把4片褪冰酥皮排在案板上，在每片酥皮中央搁上大半匙饼干屑或面包屑，摊平。将鲑鱼分成4份，平均舀到撒了饼干屑的酥皮上，不可铺满，面皮的四边需留空间。

4上下左右轻轻拉扯另4片酥皮，使其变大， 然后叠在铺好馅的酥皮上，捏合上下两层酥皮，然后用叉子沿着面皮重叠处压出纹路，分一方面好看，另方面也可让面皮上下密合。

5把剩余的蛋汁涂在面皮上，并撒上少许芝麻。

6在烤盘上铺铝箔纸或烘焙纸，薄薄抹一层牛油，将包好的酥皮鱼派移到烤盘上，进烤糊箱烤20-25分钟至派皮焦黄，装盘，趁热配生菜沙拉吃。