依靠体力劳动一天只能赚几美元，但是活用大脑

却会创造无限的财富。

——托马斯·爱迪生，《爱迪生的话：激发灵感的方法》

门庭若市的遗憾餐馆

公司旁边开了一家意大利面馆，每到午饭的时候，餐馆门前总会排起长长的队伍。每次经过这家店门口的时候，我都能够闻到空气中飘散着的西红柿和蒜蓉的香气。虽然每次都很想进去，但是看到店内一大群女性顾客，所以也不好意思一个人去排队，总是瞧一瞧便离开了。

某日中午，一位女同事说还没有去过那家店，所以便邀我一起共进午餐，因为我也很想去那家店试一试，所以我便爽快地答应了。我们到达那里的时间是12点10分，午餐的营业时间从11点半开始，虽然桌子边上坐满了人，但是吧台旁边正好有两个空位子，所以我们不用排队便找到了位置。

“哪道菜最热卖呢？”她兴奋地看着菜单，很高兴的样子。我对于第一次去的餐馆，一定会确认这里的菜单和热卖菜品，留心这里的桌椅数、顾客等待的时间、店员数量和员工的工作状态，并依此推测销售额。对于认真从事商业活动的人来说，这是任谁都会做的一些基本行为。

这家餐馆准备了意式香辣面、培根蛋面、蛤蜊意大利面、意大利千层饼、意式调味饭等一共八种菜品，无论哪一种都是很正宗的意大利菜色，所以也让我安心了不少。到底先到的客人都点了些什么呢？我很好奇地看向店内其他的饭桌，观察别人所点的菜肴，但是自从午餐开始营业，已经过了40多分钟了，所有桌子上也只是放了几个空盘子而已，连通心粉的影儿都没见到。

极低的工作效率

我数了一下，餐馆内有8桌四人席，再加上吧台附近的8个座位，总计40个座位。店员中有两名在大厅，三名在开放式厨房内工作。大厅内的店员看起来十分忙碌。即使顾客向他们大声喊着要点餐，他们也只是一直回答说：“请您稍等一会儿！”这一会儿到底是要等几分钟呢？现在我们的桌子上连水和毛巾都没有端上来。

在厨房的工作人员中有一人在煮通心粉，而且他还要负责烹饪。另一个人正在制作意大利千层饼和意式调味饭，闲下来的时间他还要把通心粉从袋子里拿出来，分成一份一份的量。第三个人一会要做沙拉，一会还要负责切菜。

据我从吧台附近观察的厨房里的工作状态来看，这里通心粉的制作效率低得简直有些离谱。

煮通心粉的锅只有一个，锅中一次最多也只能放5个笊篱，因为煮通心粉的时候，需要在每个笊篱中放入一人份的通心粉，所以一锅只能煮5人份的通心粉。一个笊篱虽然看起来也能放两人份的量，但是每个笊篱却只放了一份的量。

给煮好的通心粉调味的工作，也是由煮通心粉的厨师来完成，就算顾客点的是同一种菜品，他也要一份一份地做。但也许这是为了保证料理的味道，所以我就不把这一点瑕疵当成是问题了。

但是，像将通心粉分成一个人的量和制作沙拉这样的工作，都是在开店之前就应该准备好的工作，那样的话也不至于现在手忙脚乱，无论怎么想，这点都是问题。

问题出在“通心粉锅”上

煮一锅通心粉的时间，如果按6分钟计算的话，6分钟只能煮5人份的通心粉，一个小时最多只能煮50人的量。

这家店如果能够更有效率地利用时间的话，一定会更赚钱。例如，在煮通心粉前，将通心粉每次的量分出来，锅却空着这种情况，其实这种工作在开店前准备好就行了。制作沙拉和切菜这些工作，如果是顾客较多的餐馆，也应该在开店前充分地做好准备。如果是比较赚钱的餐馆，这些准备工序都是理所当然的事。但是，这样简单的基本工作，这家店却丝毫没有做到。

将问题扩大的原因还有一点，那就是意大利千层饼和意式调味饭的烹制工序。制作通心粉是一个特殊的过程，所以需要单独的一个工作人员来完成。但是，意大利千层饼和意式调味饭，无论是制作过程还是准备时间都不同。

例如意大利千层饼，从烤箱的大小上来看，一次可以制作两份的量，烤制一次需要5分钟。但是，从吧台上放置的账单来看，在座的客人们已经点了9份千层饼。最后一个人至少也要等30分钟，他的千层饼才会被端上来。看起来这道意大利千层饼很受欢迎，但是考虑到这家店的规模和服务人员及厨师的数量，我很不理解这家餐馆的经营理念。

下面回到通心粉的问题上，因为这家店同时只能容纳40人，所以，如果每人在店里的停留时间按15分钟来计算，一天两个小时的午餐营业时间里接待的顾客，最多也就320人。但我推测这家店也就只有一半人数。所以，在开店前只要准备160份的通心粉就够了。但是这家店却没有注意到这处“瓶颈”的存在。

我点的一份意式番茄辣椒面在20分钟后被端了上来，真是份美味的料理，但是这里顾客这么多，与其说是因为这里食物美味吸引了很多人，倒不如说是这里效率低下滞留了很多人。我想这才是最为正当的理由。

要想以目前的经营模式和设施创造最大化的利益，在顾客坐下点完餐后，最多10分钟，一定要将食物端上来。通心粉一次煮出的量可以增加到两倍，相同的菜品可以一起烹制，以缩短制作时间。如果在菜单中加入意大利千层饼的话，至少要再准备一台烤箱，或者将意大利千层饼从菜单中去除，也许这样才会获得更大的利益。

一味投入人力的工作称不上是工作

这家店到底有没有想过，午餐这段时间的营业额应该是多少呢？按照目前的经营状况计算，一个月顶多35万日元，一天也就只有1万日元的营业额而已。也就是说，如果每个顾客消费1 000日元，一小时只接待两拨顾客的话，营业额最高只有8万日元。那么午餐时段的营业额就是160万日元。如果除去双休日，一个月午餐时段营业天数按22天来算的话，那么一个月的营业额就是352万日元。扣除原料成本、店铺租赁费用以及员工报酬，依此推算，净得利润也只占10%左右。