拿破仑上台，为了改变自己的农家子弟形象，特聘请御厨卡雷姆，卡雷姆在菜的用料和摆设上极费周章，尤其是宴会期间，据说“镶边”和摆桌造诣相当不凡——却直接导致了法国式服务的死亡，因为摆放的时间太过漫长，所有的菜端上来不是凉的，就是温的，反而被当时的俄国菜抢了风头——就因为每道菜都是热的这么简单。

海鲜在正规有饮食传统的国家始终不太被重视，估计是因做法简单，而做法简单的菜，上菜谱不值得——在中国这么有闲的社会里，简单是被鄙视的范例。海鲜不是爨就是蒸，基本保持原来的味道，也是因为其中水分多，像是初恋后女人的泪水——稍微碰狠了，流个半天。要不就是开水烫后凉拌，加葱姜炒都是少数。只有川人才用重味烹海鲜，不过“香辣蟹”至今还是笑柄，在四川菜的正宗体系里也不见踪影。

海鲜也很少见之于老餮的笔下——是中国的文人系统决定的，尤其是近代文人系统延续着满清的牛羊膻味，没有海洋的腥气。直到晚清，几大口岸通商，中国文人的口味才稍作改变。《九尾龟》里的嫖客和妓女们去吃西餐，常吃“铁排鲳鱼”——似乎仅仅是炫耀手段，因为场面豪华气派，红“倌人不仅仅做一个客人”，总有机会被不同的客人请吃“大菜”，坐马车，逛戏园子。《海上花列传》里信誓旦旦“只做一个客人”的沈小红爱吃虾仁炒面——鲳鱼、虾仁包括不见诸于小说家笔下的粗俗而甜香的萝卜丝烧带鱼，都暴露了上海海鲜的特征：主流、庸众、常见——估计也是人口众多的缘故，太细巧的海鲜产量少，所以在市场见不到。要吃那些奇怪的物件，只能去乡下寻找，但是古典才子们大约是不屑去海边渔村的，海边的五星酒店时代还要再过百年才变成现实。

去嵊泗吃海鲜，同去的一对男女勾搭成奸，但是还瞒着我们，因为他们各自还有各自的伴侣在，大家都认识——两人最初在一起只是因为性欲。晚上在小村里懒散地走着，那些海边的排档出奇的肮脏，而且要吃螃蟹什么的还得自己去村里买——他们俩追着装海鲜的小车，跑得很欢快，后来想想也是因为欲望驱使。

俩人吃饭的时候还分别给自己的伴侣电话，电话里还亲密得很——许能减轻自己的内疚？还是电话交差才如释重负？事后很久知道他们的事情，他们当晚怎么眉来眼去的情景全不记得，只记得我们几个在那脏的台阶上坐着，把那些贝壳的遗骸尽量扔得远。远处的海水，基本看不见，涛声拍岸，也不干净利落，而是琐琐的，来了，又慌乱地散了。

吃了好多贝类，印象最深的是淡菜，绿须，总觉得没弄干净似的，有种邪恶的绿光，光芒里带点金色。后来去海南吃，就没这些绿须，谁知道，是浙江的海如此之不干净，还是我对隐瞒的性事有天然排斥？

按照欲望法则，海鲜有催情的作用，据说功能显著的就是生蚝。从前去酒店吃自助餐，见识过吃几十个生蚝的异国壮男，大肚子，吃起来有股不要命的气氛。那次和朋友一起去吃金钱豹，上海平民化的海鲜自助，旁边桌上一对男女显然是偷情对象，那女人恋恋地把男人的手握住，两人几乎都吃得少，男的头发油光，戴眼镜，穿网球服，是典型的上海好人家子弟，干净、乏味、乖，却不知怎么落在这有几分野蛮气息的女人手中——也不是野蛮，纯粹是欲望作怪。她穿背带衫，手臂瘦到可怜，浓妆，有点广告公司总监味道，最明显的，她比他大很多，因为觉得这感情的无望，也就多看了几眼——老女少男的性禁忌，很生硬。

我的朋友不吃生蚝——虽然上海人不愿意放弃眼前的便宜，但是那股生腥之气他却消受不起。上海人往往是温顺的市民，有改良主义的胃口。旁边这个小男人似乎也不吃，可是本能又觉得贵，就记得他桌上几个尴尬的未吃完的生蚝罗列。

还有次，和一位上海朋友一起去海南——在海滩上暴晒整日后，晚上在凉风中去找海鲜摊，亚龙湾那么荒凉的地方，即使是有摊也是骗人的居多，可是仗着上海人的精明，硬是找到了一个不太贵的摊。老板是东北人，和他一来一去地吹牛，无外是说自己在三亚年月久，有多少多少兄弟，简直整个海滩都是他家的，朋友则告诉老板，自己有大批同事在酒店，待会儿会把他们全带来吃海鲜，所以这顿饭尤其不能贵。我暗自想笑，哪里有的事情！可也不能揭穿他。

吃的什么？似乎有水溻溻的和乐蟹，估计是假货；有奇形怪状的如假山石的鲍鱼，摔死了硬算价格，至少是七八斤；还有一条莫名其妙似是而非的石斑鱼。嘴里弥漫的总是莫名其妙的腥味，海边滋味也不过如此。可是在现代旅游工业看来，海鲜肯定是海滩旅游流水线的重要组成部分，所以不得不卖力夸张赞美。