金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时,在4000 公里之外温润的南国,每当秋风初起,那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引。
南方的天气和水土都与北方大不相同,因此,南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味,也和北方人迥然相异。
“秋风起,食腊味”,腊味是南方人在入冬后必备的传统美食。制造腊味的初衷,是为了能在南方的湿热天气里,更好地储存那些容易变质的新鲜肉类。如今,腊味既能成为家常小菜,也能登大雅之堂。
煲仔饭是腊味最经典的吃法之一,烹制这道美食是一项复杂而辛苦的工作。厨师必须严格掌握火候,才能做出恰到好处的煲仔饭。正宗的煲仔饭,最好是用收获后3 ~ 9 个月的半新米,还必须用瓦煲来做盛器。生米煮,猛火烧,煲熟后,再转到炭炉上慢慢烘,让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。温暖香糯的煲仔饭,一直是最适合在冬天吃的美味。
阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人。和兴腊味家有着60 年的历史,以用料新鲜、考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今,阿添和他的父亲、大伯一起,打理店里的一切。做这份工作,他已经有了10 年的经验。
南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味,肥润甘香,骨脆肉嫩,是制作荔芋腊鸭煲的上好食材。在中国香港几乎可以吃到来自全世界的各种食物,但是,绝大部分香港人对于食物都会有一份腊味的情谊。
每到秋冬,阿添家的腊味店简直就是一座“腊味大观园”,而这里最出名的要数店里自制的腊肠。
为了控制品质,老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内。在工厂里,制作腊肠依然沿用传统的全手工制作方法。
制腊肠的肠衣要存放一年才能使用。灌成腊肠之后,还要用钉耙刺破肠衣,挤走多余的空气。然后用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎,只有经验丰富的老工人才能把这道工艺做得整齐美观。
从前,腊肠制成后都要放在太阳下晒干,然后储藏。现在,因为天气比以往潮湿,腊肠难以自然干透,所以几乎全都要在工厂里烘焙。一周之后,迷人的咸香之味就会在整个工厂里弥漫。
做腊肠的过程,时间要掌握得很好,因为天气、水分、环境不同,一旦把握不好时间,腊肠很容易变质。
做腊肠的时候,阿添工厂里的师傅和其他同事会很繁忙,而在最热的夏天他们会更加辛苦。
经营腊味店很累,现在很多年轻人不愿做那么辛苦的工作。阿添的爷爷和爸爸以及大伯都花了很多心思在这个行业上,这让他有动力继续做下去,他不想辜负这样一段历史。中国的味觉史,就这样在腊味中延续着。
腊味,是时间、盐、阳光、烟火、调味料和人心创造出来的精华,它是食材在众多因素下发生复杂变化的结果,正是这种变化,让它们已经超脱出它们的躯壳,让缓慢的反应修炼出迷人的灵魂,而这个灵魂才是腊味吸引人的本质,也是中国人民聪明才智的完美化身。
腊肉
别名:酱油肉、风干肉、烟熏肉产地:中国香港、湖南靖州、湖北恩施
选购标准:优质的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味
营养价值:含有丰量的磷、钾、钠,以及脂肪、蛋白质、碳水化合物等
保健功效:开胃,祛寒,消食
储存方法:春季做好后在常温下保存,农历三月拿出洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱冷藏
经典菜式:质量好的腊肉会散发出腊制品独有的香味。常见菜式有藜蒿炒腊肉、腊肉煲仔饭、腊肉萝卜干等
腊鸭
别名:板鸭产地:中国香港、江西南安、广东仁化
选购标准:优质腊鸭皮色白嫩光润,肉质结实、富有弹性,有腊香味