湘西位于中国东西结合部，在这里你可以领略到更加古老、更为原始的味道。这里山川险峻，交通闭塞。龙毅出生在里一处偏僻的山村，她从小就渴望走出大山。

农历八月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节。做腌鱼讲究选用禾花鱼，除此之外，还要有一个非常好的腌桶。腌桶的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀。

禾花鱼就是农家在稻田里放养的鲤鱼，因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。禾花含糖，所以鱼长得很快，肉质特别鲜美，也很甜。

在龙毅的记忆里，小时候最快乐的事情就是吃禾花鱼。妈妈每年都会做蒸鱼吃，小孩子每人拿着一条热气腾腾的禾花鱼啃，甘甜的鲜鱼让孩子们大快朵颐。

制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一。其他调味料是刚从地里摘的新鲜上好的红辣椒、生姜、山奈、木姜子，还有盐。在鱼腹内塞入这些调料，然后将鱼放入腌桶，层层重叠压紧，再压上重石，一个月后即可开桶食用。

现在，每次重返山寨，对龙毅来说都是一次心灵的回归。在她读书期间，妈妈每年都会腌上许多腌鱼和腊肉，龙毅上学时用玻璃瓶装上一大瓶，有时全是腌鱼，有时腌鱼里放黄豆，或者是腊肉炒萝卜条，一瓶就可以吃上好几天。那种味道，龙毅至今忘不了。

湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉。把肉均匀地切成块状，然后抹上盐，再用苗家自己酿的米酒把盐溶掉，腌制腊肉的步骤就完成了。

湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，不断地将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。

储藏腊肉的最佳地点，就是谷仓的稻谷堆里，这里既避光又干燥。

腊肉食用前，先用炭火烧皮，然后用淘米水洗净。因为用来烧皮的树质地特别结实，烧出来的火子就很多，通红的火子熏出来的腊肉黄黄的，用苗家的话说，“腊肉就是亮晶晶的”。

将腊肉和萝卜干一起炒，是苗家最常见的食用方法之一。

对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆。每天三四点钟起床，妈妈带着腌鱼腊肉送龙毅上学的场景，永远留在了她心中。

腊肉和腌鱼陪伴着苗族少女走出一片新天地，而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人对腌鱼却有着自己的心得。

徽州是徽商故里和徽文化的发祥地。包括徽派建筑、徽剧、徽菜和徽雕在内的徽州文化，在中国传统文化中独树一帜。由于古徽州地少人多，居民们不得不背井离乡，走出深山去闯世界求生存，而他们在路途之上的食物，也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期可以很长。食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种，比如臭豆腐，比如更为极致的毛豆腐。嗜臭，于是也成为徽菜一个独有的特征。

鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一，俭朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。

臭鳜鱼是徽州菜的代表。臭鳜鱼的制作在选鱼方面相当讲究，一定要选用三四月份桃花盛开季节的鱼，这个季节的鳜鱼是最肥的，肉质也最鲜美。

臭鳜鱼腌制好以后，鱼的表面变成铜绿色，鱼鳃发红，闻起来臭，但吃起来特别香。用筷子把鱼肉拨开，它是呈蒜瓣状的，细嫩而且无比鲜美。

徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鲜肉腌制后，省略了烟熏的程序。咸肉切片，放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜，又油而不腻，这才是真正的“刀、板留香”。