霍 达

北京的清真美馔，最可回味的是火锅儿涮肉。当落木萧萧的寒秋、瑞雪飘飘的严冬，二三友人相约，或踏着黄叶，或披着风雪，一路兴致勃勃地谈论着去吃火锅儿。进得店来，一股漾漾热气驱走了您周身的寒意，于眼镜片上罩一层烟霭，您心里便先自醉了。伙计迎上来：“来了您？内位？噢，三位，这儿坐！”于是落座，伙计布箸、匙、碟，然后每人奉一空碗，再端上一份儿（或数份儿）配好的作料，再然后便双手提上来最主要的食具——火锅儿，锅里的水已经沸腾，吐嘟嘟泛着声响，冒着水汽，开场锣鼓算是敲响了。这火锅儿以紫铜质地为上品，造型极精巧，略似古时的“豆”，又融合了鼎的成分。细腰、小口、凸肚，底部有火门，腔部中空，置炭，利用空气冷降热升的简单原理，循环不已，炭火便烧得熊熊，不足时以“拔火罐儿”置于口部辅之。水环于火腔四周，受热均匀，食客坐于任何位置都极为自如。这火锅儿始于何时，我说不清楚。徐凌霄在《旧都百话》中猜测说：“此等吃法，乃北方游牧遗风。”追溯到清光绪初年，严缁生在《忆京都词》中也有记述，亦称“南中无此味也”。更早的有清初潘荣陛写的《帝京岁时纪胜》，其中在《正月?元旦》条下说到“什锦火锅供馔”。不过，清人的火锅儿并非只涮羊肉，而是“生切鸡鱼羊豕之肉，俾客自投沸汤中，熟而食之”。至今南方诸省仍然如此。但在北京，大约在本世纪初叶已成为清真饭庄的专利，并以涮羊肉为正宗了。这正是“优胜劣汰”的结果，连穆斯林之外的其他民族食客也都公认涮羊肉第一。

“涮肉何处嫩？要数东来顺。”这是北京的民谚、口碑。东来顺是全国第一流的、名扬海内外的、老牌正宗的穆斯林饭庄。店主丁德山，号子青，河北沧县人，回族。光绪末年，家住东直门外二里庄。父亡，家贫，兄弟三人靠推小车儿进城叫卖最不值钱的黄土为生。1903年，他看中了东安市场这繁华地面，便借了本钱在此摆摊儿，从荞面扒糕到贴饼子、米粥，逐步发展成“东来顺粥摊”。十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，遂更名为“东来顺羊肉馆”。几经扩展，终于居同行之首，从“穷回回”一跃而成为京城富豪。

东来顺的信誉来自高质量、高技艺、货真价实。一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可供涮用的只有十三斤；冰冻后，以极细的刀工，切成匀薄如纸的肉片儿，置于盘中，盘上的花纹透过肉片儿清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上。说起来并非家传手艺，而是丁德山不惜重金聘请了正阳楼饭庄的一位高手来店里传授的，很高明的“技术引进”、“拿来主义”。而今人们视之为东来顺的传统，早不记得正阳楼的那段儿序幕了。再说东来顺的作料，也极精。芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿、韭菜花儿、糖蒜等等，计十余种，集美味之大成。那糖蒜一律选用夏至前两三天起出的大六瓣儿蒜头，经过三个月的腌制方可待客；那韭菜花儿的腌制更有绝招儿，里面竟有一定比例的酸梨，使辣、甜、酸、香俱全，别家难以比拟。汤中再加以海米、口蘑、紫菜……又平添了海、陆的清新鲜美之味。