分三个步骤——嗅余香、看叶底、洗茶渣。叶底的性状是茶叶品质色香味的体现。茶叶经冲泡后，部分香气溢出，部分香气混合在茶汤里，余下部分香气则混合在叶底。评嗅叶底香气要先热嗅后冷嗅。热嗅即倒出茶汤，趁叶底还热时嗅香，主要辨别香型强弱、长短、杂味、异味、焦味等。热嗅时叶底不可触鼻，不能翻动。冷嗅是将叶底倒转在杯盖上，嗅其冷香，也可嗅空杯。冷香热香俱佳则品质较高。

观察茶渣要注意

（1）嫩度：叶子是柔软有弹性还是硬挺。

（2）匀整度：叶底大小是否一致，断碎叶片多还是少。

（3）变色程度：叶子应转为黄绿色，如为青绿色即为杀青不足，墨绿色即为发酵不够。

（4）红边红点：首先观察红边有没有占茶叶面积的20%以上。红边面积率加上其变色程度，总称发酵程度。其次要分辨红变度，必须是品质良好的鲜红色，而非发酵过度的褐红色。然后要观察红度是否均匀，如是部分红条加部分青硬条，则明显是混合堆。

（5）品种纯度。

（6）品质缺点：生产方面的缺点，如叶子嫩粗不匀、节长梗粗、叶色浓绿、有化肥气味；制茶方面的缺点，主要是叶子暗绿、青绿、死红条、焦条、断碎或含有夹杂物等。

文山区官方网站对品饮鉴赏铁观音有下列描述：“外观——色泽乌润，绿中带褐；茶汤——呈蜜黄澄清；香味——茶干香气有甘浓香，冲泡后，香气为深厚之熟果香；滋味——汤味浓而醇厚，微涩中带有甘润味，并有弱果酸味，且回甘力强，一泡茶可连续冲泡多次；叶底——叶片边缘有红色边，叶中呈淡绿色，叶片完整枝叶连理。”

游坤敏细究台湾铁观音并作出品评：外形需条索紧结卷曲，呈深铁色，再加上皱皱的青蛙皮与白霜为上品。铁观音茶开汤以后，水色以橙黄接近琥珀色为佳，由于它的发酵程度比冻顶茶高，因此其茶汤颜色接近橙黄色，而非金黄色。茶汤要澄清不浑浊，明亮不灰暗。而铁观音的香气是兰花香、熟果香及乳香的混合香（若是新茶，则有轻微火香）。香气比包种茶及冻顶茶更沉郁醇和，是属于“熟沉香”的茶类。铁观音茶汤的最大特色在于其独特的韵味，称为“铁观音韵”或“观音韵”，似乎是某种成熟水果的香味，是其他茶叶所没有的。用元朝诗人刘秉忠写的一首绝句来形容铁观音十分传神：“铁色皱皮老带霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。”

购得好观音，不知用水与泡茶的门道，仍无法一见观音的真面目。

会买茶，还得会泡茶。对于每款茶，需考虑其产季、山头、烘焙等因素，同时用的茶器、壶具、烧结温度及煮水的器具等对茶的品质均有联动性的影响，而最重要的因素则是使茶成为茶汤的媒介——水。