1. 绿茶类

鲜叶经杀青、揉捻、干燥三道工序制成，在杀青工序中，采用高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保证了绿叶清汤的品质特点。

高温杀青是绿茶类制法的主要特点，首先根据杀青方法的不同，分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青（锅式杀青、槽式杀青、滚筒杀青）两种；再根据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种；然后依外形不同分为圆条形、圆珠形、针形、片形等。

根据杀青、干燥方法的不同可以分成：

蒸青

圆条形?日本眉茶

圆珠形?日本玉绿茶

针　形?恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等

片　形?日本碾茶、印度秀眉

不定形?日本、印度贡熙和副熙

推脊形?广西巴巴茶

炒青

炒干

圆条形?

眉茶（精制后分：珍眉、雨茶、特针、贡熙、秀眉等）、松梦、碧螺春

圆珠形?珠茶、泉岗辉白、涌溪火青等

针?形?雨花茶、安化松针、庐山云雾

扁　形?西湖龙井、旗枪、大方、花大方（大方窨制花茶）

不定形?熙春

烘干

条　形?

各种毛峰、江西茗眉、敬亭绿雪、烘青条茶、烘青花茶（烘青条茶窨制花茶，如珠蓝烘青、茉莉烘青、白蓝烘青等）

片　形?六安瓜片

尖　形?太平猴魁、魁尖

花?形?菊花茶

针　形?信阳毛尖

晒干

晒干的绿茶称为晒青，均为条形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、赣青、陕青、粤青等。晒青是蒸压茶的原料，经过再加工成为蒸压茶，依形状不同分为：

碗　形?四川沱茶、云南沱茶

方块形?云南普洱茶

饼　形?云南饼茶

这类茶若陈放保存得宜，茶质醇化，市场称之为“生饼普洱”。

2. 黄茶类

制法基本上与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，促进多酚类化合物自动氧化，形成黄叶黄汤的独特品质。根据闷黄的先后分为：

杀青后湿坯堆积闷黄?沩山毛尖

揉捻后湿坯堆积闷黄?平阳黄汤、北港毛尖、蒙顶黄芽、远安麓苑

毛火后干坯堆积闷黄?黄大茶、黄芽、君山银针