3. 黑茶类

鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序制成。渥堆是形成黑茶品质的关键工序。渥堆时间较长，多酚类化合物自动氧化程度较黄茶更充分，加上微生物作用，从而形成毛茶色泽油黑或暗褐、茶汤褐黄或褐红的特征。根据渥堆法不同分为：

湿坯渥堆发酵

蒸压篓包?湘尖一、二、三号

蒸压定型?黑砖茶、花砖茶、茯砖

干坯渥堆发酵

散茶???老青茶

蒸压定型?大七子饼茶、云南紧茶

蒸压篓包?六堡茶

成茶堆积再发酵

蒸压?康砖茶、金尖、四川茯砖茶、湖北青砖茶

炒压?方包茶、安化茯砖

4. 白茶类

鲜叶只经过萎凋和干燥两道工序制成。其制造特点是不用高温破坏酶的活性，也不创造条件促进多酚类化合物酶性氧化，而是任其自动缓慢氧化，形成茶芽满披白色茸毛、汤色浅淡的品质特征。根据萎凋程度分为：

全萎凋

芽茶?政和银针

叶茶?政和白牡丹

半萎凋

芽茶?白琳银针、白云雪芽

叶茶?水吉白牡丹、贡眉、寿眉