覆盆子酒（发酵法）——拥有梦幻般诱人味道的酒

了解一下备品

发酵桶

发酵桶最好选用塑料、玻璃、不锈钢等材质。使用口径大的容器比较方便把覆盆子放入桶中，也便于手工捣碎。发酵桶的体积要达到果酒量的130%以上，这样酒在发酵过程中，体积膨胀也不会溢出来。根据准备的材料量，我们需要容量为23L以上的发酵桶。

气塞

利口酒是倒入烧酒浸出材料的有效成分。不过果酒是通过酵母进行发酵的，酵母把糖当做能源来使用，生成酒精和二氧化碳。此时，要阻止外部的空气进入内部，同时还要把内部的二氧化碳及时向外部排放。起到这一作用的装置就是气塞，如果没有气塞，也可以用透气的布覆盖桶口。

准备阶段

用发酵法制作果酒时，要在制作酒之前，利用家庭使用的餐具消毒液对容器和工具进行全面消毒。把各种工具放入发酵桶内，倒入稀释的餐具消毒液，浸泡约30分钟，彻底清洗用具（在20L的水中，倒入三四瓶盖餐具消毒液即可）。

制作方法

捣碎覆盆子

要制作覆盆子酒，首先就要捣碎覆盆子，这样覆盆子的颜色和各种成分才会被充分浸出。

添加水和白砂糖

制作葡萄酒的葡萄的糖度一般约为24白利度，制成葡萄酒之后，酒精浓度会达到12%左右。因此，进口的葡萄酒酒精度数一般在12%左右。所以覆盆子酒的酒精浓度也会在12%左右。不过，覆盆子的糖度没有葡萄那么高，所以为了提高糖度需要添加砂糖。覆盆子液的香味非常浓郁，因此加水进行稀释也不会对酿造果酒产生影响。

添加10L的水和4kg砂糖之后，搅拌使之充分溶解。水可以使用凉开水或者纯净水。也可以用葡萄糖替代砂糖，只是要注意葡萄糖与砂糖相比甜度只有70%，所以要比砂糖多使用20%-30%。

第一次发酵

添加砂糖调整好糖度后，接下来就需要添加使酒发酵的酵母。酵母很容易买到，不过覆盆子本身含有野生酵母，所以不添加酵母，酒也会发酵。在发酵过程中，会生成酒精和二氧化碳。如果把容器密封，内部压力会增加，容器会很容易爆裂。所以不可密封容器，要安上气塞或者用透气的布遮住桶口。

经过1-2天，酒就会开始发酵，持续大约1周时间。发酵开始之后，一天至少搅动一次，这样才会使上面漂浮的覆盆子也能充分发酵，各种成分被完全浸出。

观察气塞是否形成气泡就可以确认酒是否在发酵。假如没有使用气塞而是用布遮住，可以通过听酒发酵的声音来确认。发酵温度以20-25℃之间为宜，如果温度达到30℃以上，会杀死酵母，影响发酵。因此，室内温度偏高时，最好把发酵桶移到阴凉的地方。

第二次发酵

发酵进行1周左右，活跃的发酵过程基本结束。也就是说，酵母当做能源来使用的糖分几乎消耗殆尽了。此时利用过滤网过滤覆盆子残渣，为了减少酒与空气的接触时间，要确保以最快的速度进行过滤。过滤出材料之后，如最初一样安装气塞或者用布遮口。第二次发酵不会像第一次那样活跃，不过还剩下部分糖分，所以还会缓慢地继续发酵。如果是安装气塞，即使发酵停止，酒也不会与外部空气接触，但是如果是用布遮口，就需要在发酵停止之后对桶进行密封，以防止外部空气进入发酵桶内。这是因为一旦酒与空气接触，会发生醋酸发酵，酒味就会变酸。听不到发酵的声音后，就密封发酵桶，然后每天开盖一次排放气体。所以最好安装气塞，这样酿造起来方便，还可以大大降低酿酒失败的概率。在过滤的覆盆子残渣中，再倒入烧酒，泡制成利口酒，还是能释放出足够的芬芳和美味，同时又可以做到物尽其用，不浪费美味的覆盆子。

熟化及保存

经过1个月左右，酵母和覆盆子残渣会沉淀，酒液逐渐变得澄清。如果酒液还很浑浊，就多放置几天。等酒液完全变得清澈之后，利用软管把上部分澄清的酒液导入到其他的酒瓶中。这时要把酒倒满，减少酒瓶内的空气，才能有效防止酒变质。