16.如何进行餐饮消费调查?

餐饮消费需要调查是指在一定时期内，消费者愿意并能够以某一价格购买餐饮产品的数量，也就是餐饮消费者对餐饮产品需求的数量。这种需求既可以是特定餐饮市场需求的总和，也可以是专指对某一餐饮企业餐饮产品的需求的数量。餐饮需求是决定餐饮市场购买力的主要因素。因此对餐饮消费者所进行的需求调查是餐饮市场调查内容中最基本的部分，主要包括如下方面：

(1)对餐饮消费市场容量的调查。

关于餐饮消费市场容量调查，主要是调查餐饮消费者的数量及其构成，包括企业所在区域的经济发展水平与人口特征；统计餐饮消费水平和消费频率；餐饮消费者对餐饮产品质量、价格、服务等方面的要求和意见等。

(2)对餐饮消费动机的调查。

餐饮消费动机就是为满足一定的需要而引起人们购买餐饮产品和服务的愿望和意念，是激励餐饮消费者产生餐饮消费行为的内在原因。餐饮消费动机包括：

①生存动机，即为了维持人的生存需要而进行餐饮消费活动。在从前，人们的消费水平有限，能吃饱饭维持生存需要已不错。能够去饭店吃饭已不易，要求也不会高。因此，厨师只要按照师傅传下来的手艺，将百姓家中稀缺的鸡鸭鱼肉中规中矩地做熟，就可以让客人满意了。

②文化动机，指为了了解和欣赏不同的饮食文化、烹饪艺术而产生的饮食需要。

③社交动机，包括通过餐饮活动与亲友沟通、聚会，进行商务活动摆脱家庭事务、环境工作压力而产生的饮食愿望。

④地位与声望动机，包括通过餐饮活动满足自尊，体现个人成就等餐饮需要。

(3)餐饮消费行为调查。餐饮消费行为是餐饮消费者在实际餐饮消费过程中的具体表现。餐饮消费行为的调查就是对餐饮消费者购买模式和习惯的调查，主要是要调查餐饮消费者在餐饮消费时间上存在着的习惯和规律；餐饮消费者在何处进行餐饮消费，包括餐饮消费者在选择餐馆时的主要考虑因素以及这些因素重要性的排序；餐饮消费的决策，即由谁来决定餐饮消费，餐饮消费的类型。