通过分析发现，该餐馆存在几大问题：

（1）人员配置不合理。餐厅开张当月，人员是超编制的，6月份后，餐馆已经转入正常运作了，但没有对工作流程做进一步的分析和优化，没有及时整合，人员没有相应减少，仍维持开业时的超编配置。有些岗位该合并的没有合并，劳动力成本就高了。

（2）菜单的策划设计与餐馆的实际生产能力脱节。在菜品策划上单方面追求高档次和多品种，而厨房的生产能力明显不足，结果是出菜速度减慢，高档原材料有时准备过多造成浪费。

（3）6～9月这段时间，市场上相当部分原材料价格节节上升，但是菜品的价格却没有做相应的变动，直接就增大了成本的比例。

（4）菜品缺乏必要的精确的统一标准，在原材料的用量上有很大的随意性，用多了往往就会直接提高菜品的成本，用少了引起食客投诉，常常因此被迫打折，间接增大了成本率，也影响到每天用量的估计和控制，容易造成浪费。

（5）采购方面存在问题较多：一是对市场信息的掌握跟不上市场的实际情况，不能在第一时间搜寻到一些季节性很强的新品种；二是缺少对供应商的精细评估，还处于无竞争性的采购状态，同类商品采购还不能拿到最低的价格；三是采购时缺乏灵活性，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购偏多，造成损耗较大；四是还未建立起采购监控系统，因此对采购过程缺乏控制。采购人员的组合一直没有变动，而餐馆又实行现金采购，形成极容易出问题的漏洞。

（6）对鱼池、厨房、仓库等验收的时候没有多人检查质量、数量、发票以及复核，造成原材料质量不是处于最好的状态，导致初加工出现浪费现象，增加了菜品的成本。

（7）储存的管理不到位，表现在：一是仓库没有恒温抽湿装置，导致原材料容易变质腐烂；二是储存的货品都没有标识卡片，因此不能严格执行先进先出的仓管原则，加大了损耗；三是材料发放没有制定相应的标准，厨房说拿多少就拿多少，容易造成浪费。

（8）两个蒸柜的能源供应如改用蒸汽发生器可节约三分之一的燃料费用。

针对以上问题，餐馆按照咨询公司的意见一一做了整改，对人员做了适当的并岗，直接降低了劳动力成本；菜单按照本餐厅的生产能力和市场价格的变化重新策划设计；制定了严格的出菜标准，加强了采购和仓储的管理，健全了采购、仓储、验收等制度。结果立竿见影，10～11月连续两个月成本率都分别在47.8%和47.9%。