引子：

平常的一天，再普通不过的一顿早餐，Dr.Who正剥开他人生中的第3000颗煮鸡蛋。每天早晨的一颗煮鸡蛋，并未让他熟练掌握技巧，剥得还是坑坑洼洼，蛋白贴在蛋壳上。护肤品广告里，如女主角皮肤般光滑的鸡蛋到底是怎么剥出来的？

问：

为什么有时候煮熟的鸡蛋会贴壳(也就是蛋白贴在壳上，不好剥)？

From“游识猷”

曾经有一个蛋，摆在一个爱吃煮蛋的完美主义者面前。他十分珍惜，可是不管他如何小心翼翼地剥壳，剥出来的蛋还是坑坑洼洼犹如月球表面，世界上最痛苦的事莫过于此。完美主义者含泪仰天长叹：为什么？这究竟是为什么哇！

万事万物都有解释，“蛋白为什么老要黏在蛋壳上”这个问题自然也不例外。

让我们先明确一点，到底什么样的蛋难剥呢？是煮得不对，还是蛋不对呢？

我们可以首先排除蛋壳的颜色这个因素。1990年，Cherian等研究者已经证明白色壳与褐色壳的鸡蛋在可剥性(peelability)上没有显著的统计学差异。

顺便说一句，国外研究者普遍用两条标准来衡量一枚鸡蛋的可剥性：一是剥去全部壳所需花费的时间；二是剥出后的蛋外观是否光滑完整。

图2-2是一张鸡蛋剖面图，可见鸡蛋从内到外的主要结构包括：蛋黄、蛋白、两层蛋膜——内膜与外膜、蛋壳。