我们知道多食入维生素C可以防癌，少吃脂肪可防癌，给大家造成的印象是，只要平时多吃或少吃这类营养素就可以高枕无忧了。但事实是预防癌症主要是强调膳食结构，而不是个别营养素的摄入多少。

人类癌症的发生尽管与遗传因素有关，但主要还是由环境因素引起的。据有关资料显示，约1/3的人类癌症与膳食不当有关。

美国一些医学家对某教派进行考察，该教派成员生活非常有节制，不吸烟、不喝酒，肉类等动物性食物的消费很少，膳食以植物性食物为主。调查结果显示，这一人群的肺癌和结肠癌，直肠癌以及乳腺癌的死亡率显著低于当地同一种族的其他居民。这一例子有力地说明，同一种族和同一居住地区的条件下，膳食、营养和其他生活方式因素对于癌症的发生有举足轻重的作用。

预防癌症应注意：

在膳食的总体模式方面，保持粮食(谷类、豆类、甘薯)作为膳食的主体，并强调粗细搭配。

新鲜蔬菜和水果中有许多重要的防癌营养成分，如膳食纤维、胡萝卜素、维生素E和必要的矿物质。多吃新鲜蔬菜和水果能降低患多种常见癌症的危险性，特别是深色叶菜类以及胡萝卜和番茄。

尽管我们适当控制肉类等动物性食物和油脂的摄入，但是也应该指出，在动物性食物中，鱼、虾等水产的营养价值较高具有多方面公认的保健作用，值得推荐。适量饮酒。控制食盐摄入，因为吃盐过多与胃癌等有密切关系。避免吃烧焦和烤糊的食品。

(1)胃癌与饮食结构

1999年，我国的医学专家们曾对胃癌的死亡率做过统计研究，他们发现：同20世纪70年代比较，因胃癌而死亡的人数有明显的上升，其中男性增长10.98％，女性增长6.32％。胃癌死亡率占恶性肿瘤死亡率的23.24％，在世界各国居第一位。