肉类食物中的结缔组织如猪、牛、羊肉的筋腱，含有较丰富的胶原蛋白。当胶原蛋白在水中持续加热时，其蛋白质纤维束分离，水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水，但在15℃左右时即凝固成富有弹性的胶冻。溶胶和凝胶具有热可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时溶化成溶胶，它们都容易被机体消化吸收。

蛋白质变性后水解反应会加快，水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味。同时，肽和氨基酸与食物中其他成分的反应，进一步形成各种风味物质，这就是含蛋白质较多的原料烹制后鲜香且味浓郁的原因。

3.加热对肉类蛋白质的影响

在畜禽类的肌肉中蛋白质含量为20％左右，其余脂肪、碳水化合物、矿物质等约为5％。在肌肉蛋白质中65％为肌红蛋白。加热时，温度在60℃以下肌肉颜色几乎无变化，65℃～70℃时肌肉内部变成粉红色；再提高温度成为淡粉红色，75℃以上则变为灰褐色。这种烹饪时肌肉颜色的变化，是由于肌红蛋白的变性引起的。

如将畜禽肌肉用冷水煮，温度逐渐增高，表面的蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些蛋白质、含氮浸出物则徐徐溶于汤中，可增加汤液的鲜味，而肌肉本身的鲜味下降。如用沸水煮肉，肉块表面蛋白质迅速凝固，可保护肌肉内容物不溶出，肉味鲜，但汤味较差。所以，很多厨师都利用这一特点。如做鸡汤、鸭架汤时，先用冷水、文火炖；而做红烧肉、烧鸡时，一开始就用热高汤炖。油炸肉块则可以使肉表面温度很快上升至45℃～120℃，肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜，使得肉中可溶性物质损失也少。

但是，当蛋白质受热温度过高或加热时间过长，食物会发生严重脱水，菜肴质地变得又老又绵，严重者蛋白质分子会发生断裂或热降解，使蛋白质中部分赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸和胱氨酸脱去氨基，氨基酸被破坏，从而降低食物蛋白质的营养价值，同时还可能产生对人体有害的物质。

4.加热对鱼类蛋白质的影响

鱼肉中的蛋白质含量一般为20％左右，并且在鱼肉中含有人体所需的色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等8种人体必需氨基酸，同时还含有组氨酸，而且所含的这8种必需氨基酸，与构成人体蛋白质的必需氨基酸的比例正好合适。因而，鱼蛋白质的质量为特佳，最有益于人体健康。

一般新鲜鱼体肌肉的含水量较高，在鱼体受热到60℃～80℃时，鱼肉的细胞膨胀，凝胶蛋白开始变性，蛋白质与水分子分离，部分水渗出，这时蛋白质并未转化成固体蛋白质，所以比较松软但容易碎。因此烹饪鱼肴最为常用，又最能保存蛋白质营养的方法是清蒸。

若将鱼体先用高温油炸，使鱼体表面的蛋白质因骤然受高热，变性速度加快，使迅速凝固成一硬壳保护鱼肉中渗出的水分，从而保持鱼肉鲜嫩的特点。对鱼采用高温油炸的烹饪方法，可使鱼肉保持完整形状，所以鱼不易碎裂。