5.加热对谷类碳水化合物的影响

在谷类中碳水化合物的含量约占籽粒重量的70％，是人们日常膳食结构中热能的主要来源。在谷类碳水化合物中90％是淀粉。因而，加热对谷类碳水化合物的变化其实就是淀粉的变化。

加热对淀粉的变化主要表现为淀粉的糊化。一般谷类淀粉是由葡萄糖分子构成的，可分为直链淀粉(如粳米)和支链淀粉(如糯米)两种，它们在冷水中都不溶解。直链淀粉在热水中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于水中，在热水中只能膨胀而不能溶解。当把淀粉混在水中加热，由于提供的能量可使胶束运动的动能增强，一部分胶束被溶解而形成空隙，水分子可以进入淀粉内部，与部分淀粉分子结合，胶束逐渐被溶解，淀粉粒吸水膨胀。继续加热，当动能超过胶束分子间的引力时，胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序的网络，成为具有黏性的胶体溶液，这种变化即就是淀粉的糊化。

淀粉开始糊化的最低温度称为糊化温度。淀粉在达到糊化温度时，粘度增加，当淀粉糊化达到最高粘度时，如继续加热会使粘度下降。当停止加热使其冷却，则发生淀粉凝固，如烹饪中的挂糊、上浆、勾芡及煮饭、蒸馒头、烤面包等加工过程中，都有淀粉的糊化作用。糊化后的淀粉较为可口，并且有利于消化吸收，更易被淀粉酶水解。而未糊化或糊化不完全的淀粉较难消化，如夹生饭。

淀粉在少量的水中加热糊化，可形成具有一定的黏性、弹性和可塑性的凝胶。利用这一性质，往肉糜和鱼蓉制品中掺入适量淀粉，受热时淀粉吸取其中的水分而糊化，形成凝胶，把肉和鱼蓉的颗粒牢固地粘连在一起，从而使肉馅糯性、松软、可口。

对于糊化的淀粉在室温下放置，或淀粉凝胶经长时间放置使其变成不透明状，甚至产生沉淀的现象，如馒头、面包放置时变硬、干缩等现象属于淀粉老化的结果，这种现象俗称“回生”。

6.什么是脂肪的水解和酯化

脂肪在受热或酸、碱的作用下者可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油。中性脂肪的水解过程是甘油酯逐步水解的过程。