炸是以大量食用油为传热介质的烹调方法，其原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。在炸的过程中，各种营养素都有不同程度的损失，如蛋白质因高温炸焦而严重变性，维生素B族、维生素C等水溶性维生素因此而被大量破坏掉。然而，如将原料挂糊或上浆后炸，使得原料不与热油直接接触，可有效减少蛋白质、维生素等营养素的损失。

15.挂浆在烹饪中起的作用

挂糊上浆俗称穿衣码芡，是用于细嫩多汁的鲜活原料烹调前的重要工序。挂糊上浆的“糊”和“浆”是用蛋清、淀粉、水、调味品等原料制成的半液体或糊状物，均匀地裹在切成形块的原料上。然而在原料下锅后，直接与高温油脂或沸水接触的不是原料本身，而是原料最外层的“糊”或“浆”，它们遇热即形成凝固外壳附着在原料表面。挂糊上浆在烹饪中主要起到以下五个方面的作用。

减少原料中水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的溢出，同时避免一些水溶性维生素随水流进入汤汁中。

使食物原料内部受热均匀稳定加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鲜质嫩。

减少原料中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同时淀粉中含有一种还原型的物质谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，对一些易氧化的营养素起到保护作用。

使原料中的蛋白质不至于骤遇高温变老、变焦。

利用“糊浆”作用，把各种原料巧妙地粘合在一起，使各种营养素得到相互补充。例如，在淀粉糊中加入蛋类或乳类，给植物原料穿衣码芡，补充植物原料中蛋白质的不足，如蛋酥花生仁、炸薯条、炸水果等。又如烹制鸡、鸭、鱼、肉时，可利用淀粉糊的作用，补充其碳水化合物的不足，如软炸里脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊风味，又减少了油腻感。

16.食醋在烹饪中的作用

食醋是我国传统调味品之一，在家常烹饪中可起到增进风味、促进消化等作用。当你闻到醋的醇香和尝到醋味时，消化液便会自然而然地分泌出来，以致通常被认为“醋能开胃”。这是因为食醋中的挥发性物质和氨基酸等，可以刺激人的大脑神经，从而促进消化液的分泌。食醋在烹饪中除了能促进食欲和增进消化外，还有以下一些作用：

食醋所含的醋酸具有软化肉类纤维的作用，使烹饪的肉食变得软嫩。在对一些较坚硬的肉类或野味禽类烹调时，加入适量的食醋，不仅使肉容易炖烂软化，并且有利于消化。

食醋能促进食物中钙、磷、铜、锌、铬等矿物质的溶解，使人体更容易吸收。若钙与食醋同时摄入，会形成人体更易吸收的醋酸钙。

保护维生素免受损失，如含维生素C及B族维生素的蔬菜，在加热时易被破坏，而适当加点食醋，可使这些维生素很稳定，损失极少。所以在炒蔬菜或做凉拌菜时放点醋，能防止维生素C及B族维生素较少地受到破坏，从而起到保护维生素的作用。