水在烹饪食物中的作用主要有三个方面：一是分散作用，因为水对许多物质具有较强的亲和力，可以使这些物质均匀分散开来，如各种荤素食物搭配后只有以水作为介质，才能通过烹调互溶在一起，从而产生诱人的风味。二是浸润作用，由于水分子较小，并且具有较大的极性，它能浸润到食物组织或颗粒中去，与食物成分结合在一起，保留于食物之中，如涨发食品。三是传热作用，因为水是烹饪加工过程中最普遍的传热介质，不论是湿热法还是干热法，都不可缺少水。

食物的含水量及水分的存在状态，与食物的质地和结构具有密切的关系，它影响食物的硬度、脆度、密度、粘度、韧度和表面的光滑度等。如含水量充足的瓜果、蔬菜，其植物细胞饱满又膨大，食用时具有脆嫩、爽口的感觉。如果含水量不足，不仅外观萎蔫皱缩，而且因水解酶活性增强，果胶物质分解，细胞解体，结构松弛，食用品质也会下降。

食物在烹饪过程中，由于蛋白质的变性破坏了原来的空间结构，导致其保水能力下降，引起水分流失。如牛肉丝炒熟后，体积缩小，重量减轻，并且吃起来老硬又无味，这就是因为牛肉丝中水分流失所致。如在炒牛肉丝前先在油中浸拌，并在炒前挂糊即可避免上述问题。

在食物烹调时要添加某些调味料，这些调味料或溶解在汤汁中，或溶解在原料内。如炒菜加盐、炖肉加酱油等，食物原料或其细胞周围就可存在一个由调味料形成的渗透压溶液，如果渗透压大于原料内部水溶液的渗透压，则原料中的水分就会向外部溶液渗透，导致原料水分流失。因此，在烹饪菜肴时不宜过咸，这样就可保留菜肴的风味。

14.不同烹调方法对营养素的影响

不同的烹调方法可以制作出不同的风味菜肴。然而，由于不同烹调方法使菜肴原料中的营养素种类和数量，在烹饪过程中发生一系列的变化，因此烹调后的菜肴与原料的营养价值就会产生较大的差异。

炒、爆、熘等烹调方法，由于迅速加热并且时间较短，而且一般事先都做了挂糊或上浆，因而使食物中各种营养素以及水分损失较少。如果烹制后再用淀粉勾芡，让汤汁浓稠，可使其中的维生素C流失更少。

炖、焖、煨是以水为传热介质，由于使用的温度较低并且烹调时间较长，使原料中蛋白质的变性较为温和，有利于消化吸收，但水溶性维生素的损失较多。在炖、焖、煨过程中，不溶性或坚韧的胶原蛋白，在与热水的长时间接触中可转变成可溶性的白明胶(浓汤)。如把炖、焖、煨熟后的汤液(俗称高汤)用来做调味剂或者汤，则可避免迁移到烹调汤中营养素的损失，而且这种汁液保留有从炖、焖、煨熟的食物中所失去的特有香味。

蒸是以水蒸气为传热介质的，由于原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸气下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少。但由于需要较长的烹调时间，故因加热而引起维生素C分解的量也会增加。