在家庭一日三餐中，为了调节全家人的口味和食欲，提高食物的营养价值，常常很注意对各种主、配料进行合理与科学的搭配。

配菜的方法很多，包括味道的配合、质地的配合、色泽的配合、形态的配合。合理配菜不仅能使菜肴色、香、形、质俱佳，更重要的是可提高菜肴的营养价值。因为各种原料所含的营养成分有较大的差异，通过合理配菜，可使食物主料、配料中所含的不同营养素互相取长补短，营养更加全面而又有利于人体吸收利用，这也是营养配菜的基本要求。

在家庭日常搭配中，最普通的配菜方法是荤素搭配。如芹菜肉丝、菠菜豆腐、青椒鱼片、土豆烧牛肉等，种类繁多。各种肉类不仅味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素，而蔬菜则富含水溶性B族维生素和维生素C、矿物质等。对家常食物的荤素搭配既可营养互补，又可改善家常菜肴的自然风味与色泽，从而提高全家人的食欲并食而不腻。

在对各种食物的配菜中，为了使各种食物蛋白质营养的优势互补，可进行肉类、蛋类、鱼类、豆类等食物之间的合理搭配，如肉末蒸蛋、咸鱼蒸蛋、豆腐干肉丁等。动物油与植物油也可合理调配，如烧蔬菜用动物油、烧荤菜用植物油等。通过家常食物的科学而合理的搭配，不仅可增添家常菜肴色香味形的综合品位，同时也可大大提高人体对各种食物营养素的消化与吸收。

1.蔬菜的科学搭配

蔬菜的品种繁多，分为嫩茎类、叶类、菜薹类、花类、根茎类、瓜类、茄果类等。多数蔬菜含有丰富的维生素、膳食纤维及矿物质、碳水化合物等营养素，还含有少量的蛋白质、脂肪等，同时又含有70％～90％的活性水分，是提供营养和补充水分的重要食物来源。

不同的蔬菜种类或蔬菜的不同部位含有不同营养成分，并且含量高低也不一样，为了获得比较全面的营养，提高食用营养价值，在烹制蔬菜时也要科学地进行搭配。比如青豆含有丰富的维生素B族和烟酸，胡萝卜含有大量胡萝卜素，如果将这两种蔬菜搭配起来烹制，可以使这些维生素营养优势互补。又如大葱与毛豆烹制，由于葱内含有蒜素，可使毛豆中含有的维生素B功效提高10倍以上。又如蚕豆萝卜丁，萝卜含有维生素C和钙，蚕豆含有维生素B和烟酸，两种菜一起做可以互相补充，提高营养价值。菠菜含铁丰富，但它含有大量草酸，如将菠菜烹制前在开水中焯一下，配以含钙丰富又含赖氨酸较多的小鱼，则可增加机体对维生素C、铁、钙等营养素的吸收与利用，同时还能有效地防止结石的发生。

在蔬菜中适当配些荤菜，既可改善菜肴的自然风味，又可增加菜肴的营养价值，如在烹制家常豆腐、蒜苗、豆角中可配以适量的肉末。另外，在烹制以蔬菜为主料的菜肴时，为烘托蔬菜主料的自然风味，烹调时应选用动物油为宜。