2.荤菜的科学搭配

俗话说：“吃肉长肉，而怎样吃肉，就将长出怎样的肉”。在我们日常生活中所看到的一些稍有饮食文化基础家庭的膳食中，常常比较注重有肉、有鱼、有鸡、有蛋的吃法，这些家庭成员的体质通常好于其他家庭的成员。

这是因为不同种类的荤菜类食物，各种营养素的含量各不相同。如肉类食物含有胶质蛋白、饱和脂肪酸；鱼类食物含有不饱和脂肪酸、细嫩质优的蛋白质；蛋类食物中含有丰富的维生素A、卵磷脂等营养成分。要是将以上各种荤菜类食物合理搭配，不仅可以增进人体对菜肴的食欲感，还可通过优势互补提高营养价值，更有助于被人体消化吸收与利用。如肉末蒸蛋、咸鱼烧肉、鱼肉双圆等都是吃肉长好肉的营养佳肴。

荤菜与适量蔬菜合理相配，常使菜肴油而不腻、味道适口。在家常荤菜中搭配一定量的蔬菜，如胡萝卜、白菜、韭菜、菠菜、西兰花、山药、芋头、土豆、萝卜、青椒、洋葱、木耳以及葱、蒜、生姜等，可使营养更为全面合理，菜肴的自然风味大大提高。

肝脏可以补血，雪菜含有较丰富的铁、维生素C等，两者合理搭配，补血效果会更好；又如牛肉蛋白质含量丰富又具有健脾养胃作用，如果与土豆相配烹制，不仅可以解牛肉之腻，而且土豆中含有较丰富的维生素C，还有保护胃粘膜的作用，从而更有利于健脾养胃与营养保健。

荤菜中加些蔬菜有利于消化，比如炒鸡蛋、炒鳝鱼、炒肉丝，加上番茄、洋葱、青椒等，烹制甲鱼、大虾菜肴时配上韭菜，烹制牛肉时配上胡萝卜，既可以提高菜肴的色香味，又能促进脂溶性维生素、脂肪和蛋白质的消化吸收。

3.家常菜的配菜要领

配菜也叫配料，是菜肴烹饪前的一道重要工序。配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过刀工和热处理的原料进行合理搭配，使之成为一盘完整的菜肴原料。在配菜时应注重五点基本要求：

(1)确定菜肴的质和量

菜肴“质”，是指这个菜肴原料的营养价值；菜肴的“量”，则是指这个菜肴中所包含的各种原料的数量。菜肴的质和量都是通过配菜来确定的。因而，在配菜过程中，掌握好用料的品种和配料比例，是确定菜肴质量的一个重要先决条件。

(2)基本确定菜肴色、香、味、形

对于每种原料的形态，基本是靠刀工来确定的，而整盘菜肴的形态，却是靠配菜来完成的。配菜时必须根据美观的要求，将各种形状、颜色的原料适当地配合在一起，使之成为一个完美的整体。

(3)确定菜肴的营养价值

在菜肴中，营养素的配合应力求合理，以满足人体对各种营养素的需要。例如，在配菜中注重富含蛋白质和脂肪的肉类，与富含维生素的叶菜类有机的配合，就可使菜肴达到较高的营养价值。