现在，我们的大元帅坐到了秘书的位置上，即兴排出了一份后来成为经典的菜单，随后被收入了德·拉·鲍培米尔出版的菜谱。

维莱莫特先生对这份菜单总是津津乐道，而且从不会忘记附上他听来的各种评论。按这位行家里手的说法：把软馅饼当做一道菜简直是旁门左道；牛肉和鸡肉馅饼必不可少，居然被忘却了；公爵再怎么喜欢甜甜圈，这毕竟只是开胃小食，不能拿来当做配菜。维莱莫特先生还注意到，尽管这是一场全牛宴，可毕竟那是18世纪，因而不可能有卡昂牛肚这道菜，不能不说是一大憾事。

布丰曾说，没有牛，人将很难生存。地球将成为一片荒原，农田、果园将变成不毛之地。牛是农场的奴仆，是农人赖以生存的支柱。它是农耕的力量之所在。古人认为，吃牛肉不啻犯罪。古罗马作家瓦勒里乌斯·马克西穆斯也说过类似的话。古时候的希腊人是不吃牛肉的，他们尊重这种能犁田的动物。

在印度农村，吃牛肉更被认为是十恶不赦。埃及人把牛视为圣物。巴黎每年都要举办肥牛展，也许正是这种敬牛遗风的体现。

这种动物在其生长的不同阶段各有其名，分别被称为小牛、阉牛和公牛。牛有若干品种，体型、重量各不相同。譬如埃及牛就比希腊牛体型更大。法国也有各样品种的牛，其中又以奥弗涅和诺曼底的牛为上品。

美洲大陆被发现时并没有家畜。牛是西班牙人带到美洲的，并在那里迅速繁殖。从那时起，牛肉就成了美洲最受欢迎的食物，正如英国人所说，不论从哪方面讲，不论对谁而言，牛肉都比其他任何肉类更好。在肉类食品中，人们食用最多的就是牛肉，它营养非常丰富，高品质的牛肉也很容易消化。当然各国所产牛肉品质参差不齐，牛肉的质量也因牛所吃的牧草不同而各异。牛年轻膘肥时肉质最好，老少咸宜，尤其是对那些脾胃强健、运动量大因而特别需要补充营养的人来说，牛肉更是首选。长期伏案工作的人、病愈恢复期中的人以及消化不良的人则应该慎食牛肉。牛肉也是熬汤的好材料。

牛肉的做法和吃法很多，下面介绍其中几种。

牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受欢迎。而被屠夫称为“夹头”的肩部肉则不那么精细。人们最喜欢的是里脊牛排，最不喜欢的是牛的侧腹、肩胛和头部的肉。大概是因为法国人杀牛的方法是猛击其头部吧，人们对牛脑都不太感兴趣，这里就略去不提。牛肉菜肴的做法视各人口味而定。尽管你常会见到香槟牛腰这道菜，但牛肾的口感实在粗糙，让人不敢恭维。因为牛肉炖汤最妙，咱们就从炖牛肉谈起吧。