火要旺，炭要纯净无杂质以免冒黑烟。将干净烤架放在明火上，放上牛排。注意观察，但在翻面之前不要动它。当牛排开始冒泡时就可以翻面了。翻面后也不要去动它。用指尖试试牛排的弹性就知道是否已经烤好。在盘子上放一个垫圈，将烤好的牛排放在垫圈上，撒上盐和胡椒粉，盘子里放上调味汁--一块新鲜黄油，撒上切碎的欧芹，浇上柠檬汁即成。烤一些手指长的薯条，撒上盐就着牛排趁热享用。调味汁也可用鱼油和番茄汁调制。也可以用水芹菜撒点盐、放点醋替代欧芹，或用泡菜替代烤薯条。

注意：在烧烤过程中切忌加放作料，否则会铸下大错，后果会很严重。比如食盐，加热后有很强的吸水作用，会使得肉汁渗出，而牛排中最宝贵的东西正是肉汁。在烤制的整个过程中你都得注意将滴下的汁液洒回到牛排上去。人们为此专门发明了倾斜的烤架，下面有一个凹盘，用以接住滴落的汁液。这个凹盘还有一个好处，既挡住火烟，又不会影响到烤制。

还要注意的是，烤制过程中一定不要反复翻转。你只需要一点点经验和良好的感觉，按照上面教你的方法操作，定能烤出鲜嫩美味的牛排。

□ 英式炖牛臀

取一块重4千克的牛臀肉，抹上盐和胡椒。用抹了黄油的餐巾将肉包好。锅里放水，加一把粗盐、8个萝卜、6个洋葱（其中一个插两颗丁香）和一头大蒜，上炉。待汤烧开后，放入牛肉，将锅盖严。

4千克牛肉需炖2个小时，即平均每500克牛肉需时一刻钟。到时间后，用细筛将蔬菜捞出放进砂锅，放一大块新鲜黄油，加盐和胡椒调好味装盘。再从汤锅里将牛肉取出，盛在大盘里，撒上欧芹上桌。

□ 清炖肉

清水煮的肉就叫清炖肉。

埃罗省长讲过一个故事：王政复辟时期，一个聪明的男人在德芬夫人家用餐。他说鸡煮过头了，吃起来就像在嚼蜂巢，而且是没有了蜂蜜、只剩下蜂蜡的蜂巢。德芬夫人觉得客人言之有理。

用德·克雷盖夫人的话来说，煮肉剩下的就只是肉，肉汁全没了。

面对如此挑剔的美食家，你何言以对？恐怕只能反问他：“你吃过永久锅煮出来的牛肉或鸡肉吗？”

“没吃过！”