“那就尝尝吧，尝过你就会改变看法了。”

“什么叫永久锅？”

永久锅就是--或者说曾经是，因为那样的美食家群体早已不复存在了--一口锅架在炉子上，日日夜夜永不熄火，取出一只煮熟的鸡，马上又放进一只，煮熟一块牛肉，马上又放进一块生牛肉，舀了肉汤则即刻加水。这样，不论煮什么肉，都会把精华留在汤里，而新加进去的肉在吸收这些精华的同时也把自己的精华留下一些。在永久锅里煮肉要严格控制在所需的最短时间，才能保持肉味的鲜美。

我们现在不用永久锅了，所能做的就是一次下锅烹煮的肉要尽可能多一些。

取牛臀上部肉12到15千克，去骨，卷成椭圆形拴紧，放进你昨夜备好的汤料里烹煮。汤里放了你昨天晚餐吃剩下的所有东西，譬如烤鸡、烤火鸡、烤兔等等。在牛肉周围放上香波德配菜（大小鱼丸、蘑菇、香辣鱼件、黄油嫩煎鱼卵、切成橄榄大小的块菌）或戈达德配菜（大鱼丸、小牛肉或鸡鸭肉加块菌做的小丸子、煮熟的羊胰脏、鸡冠和鸡肾），再将一些烤肉扦串上炸肉丸，像豪猪的箭一样插在牛肉上。如果没有香波德配菜和戈达德配菜，也可用夹了炒洋葱、德国泡菜、面条的馅饼，或者全用蔬菜（切成菱形大块的红、白萝卜和裹了糖浆的土豆）。

牛排

Beef-steak ou Bifteck 　 l’anglaise

我还记得亲眼见证了牛排这道菜在法国的诞生。那还是1815年战后，英国人继续在法国待了两三年。在那之前，我们和他们的饮食习惯就像我们的政治观点一样，完全不相容。所以，当牛排这道菜悄然进入我们的厨房，确曾掀起了不大不小的波澜。然而，毕竟我们是个兼容并蓄的民族，没有偏见。我们没有像以往那样，端起餐盘前会嘀咕一句，“这肉来自希腊，不会有毒”，牛排一上我们的餐桌，我们就予以了认可。