鸡肉(以及母鸡和肥母鸡)
Poule, Poulet, Poularde
把家禽关在黑暗的地方育肥,这项技术是科斯岛人传授给罗马人的。结果,因为到处都是肥肥的鸡鸭,迫使罗马执政官凯厄斯?法尼乌斯颁布一项法令,禁止家禽上街。
最早饲养母鸡的是印度人,现在已是全球各地无处不有。鸡的品种多得惊人。土耳其的鸡羽毛丰富有如野鸡,而中国的鸡则绒毛特多。波斯鸡没有尾巴。印度鸡的肉和骨头都是黑色,但并不影响味道的鲜美。
法国不像罗马,没有禁止家禽育肥的法令,所以我们将向你介绍如何将鸡育肥,令鸡肉的味道达到最佳。育肥一只鸡只需三周到一个月时间。
用大麦、麦麸和牛奶喂鸡,连喂几天,然后将它们关进笼子,置于黑暗处,但要注意,不能是潮湿的地方。放上拌了牛奶的大麦,让它们随时能吃到。
育肥阉鸡也用类似的饲料。罗马人在小公鸡三个月大时就把它们阉掉,用面糊和牛奶喂养,并关在黑暗的地方。它们也阉母鸡,割掉它们的卵巢使其长肥。据他们建议,即将食用的家禽,用荞麦喂养甚至比大麦的催肥效果更好。
据说有一次布里亚?萨瓦兰病了,他的医生建议他节食。一天,一位朋友来访,看到他正在吃一只勒芒肥鸡。
“一个病人就是这么节食的?”朋友生气地质问。
“我亲爱的朋友,”这位《口味生理学》的作者回答道,“我全靠荞麦和大麦活着呢。”
“可这鸡怎么解释?”
“它靠荞麦和大麦活了两个月了,而现在我又靠它活着。想想看吧!”萨瓦兰补充说,洋溢着诗人般的激情,“摩尔人给我们送来了荞麦,那是多么棒的礼物呀!正是荞麦使得鸡肉那么肥嫩鲜美,让人垂涎欲滴!