除了家里，我去得最多的地方就是餐馆和书店，久而久之，开始特别注意不同餐厅不同书店的待客之道。比起餐馆那五花八门的侍应手法和格调，书店店员要掌握的基本技巧就简单得多了，无非就是效率、礼貌和宁静。其中比较特别的是宁静，说话不大声、动作别夸张、尽量让卖书的商店看起来像间图书馆。但不论是书店还是饭馆，最主要的还是店员懂得自己卖的是什么，而且爱上它。      

上个礼拜有天和朋友在兰桂坊喝完下午茶，就到附近的书店逛逛，看见一本谈自慰历史的新书给胶套封得密密实实（其实是本历史书，不知有何见不得人的猥亵成分？），于是拿去柜台请店员开封。孰料店员竟摆出一副久违了的改革开放前国营商店的招牌晚娘脸，很不客气地说：“这种书我们不会打开的。”如果这位女士自己也是个读者，她当理解一本书要是根本打不开，又怎能判断它是不是本值得买值得看的书呢？

形容餐馆的前场（相对于后头的厨房），英文里常用“剧场”（theatre）这个字眼，意思是餐厅好比剧场，看侍者来回穿梭，上茶撤碟就宛如演戏一般。不同的剧场不同的戏码不同的风格，每家餐厅的演出也都有自己的花款，带给观众独特的感受。   

在好些顶级的西餐厅里面，或许是因为地毯够厚，侍者们可以来去无声，甚至迹近隐形。但不知道为什么，每回你有需要的时候，他都会恰巧出现在桌前微笑着等待指示；甚至于在你还没开口之前，他已经及时地满足了你的要求。举个例子，镇在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起来度数就会低得过头。但在一家真正高档的餐厅里，当你刚刚觉得白酒入口有点冰时，一抬头或许就会发现那瓶酒已被取出，放在一旁静待。如果不是彻底地从客人的角度出发，不是真正了解酒热爱酒，又怎可能做到这种妙到毫巅的精湛演出？此时你会感到这家餐厅这座剧场对观众、对饮食的关爱，简直是达到了润物细无声的地步了。