假设你从来没有吃过客家菜，也从来没听说过客家食制是怎么回事，于是有人特地整治了集客家精华于一席的好菜让你尝尝。这桌菜可不得了，既有下了斑兰叶的柔佛擂茶饭，也有台湾的桔酱排骨，还有不少本地名店的精心杰作，例如泉章居的正宗盐焗鸡、元朗大荣华的银虾蚬肉炒“长远”。好，大快朵颐之后，就请你回答以下几个问题：一、这里的每一道菜可有什么共通点？二、如果有的话，那个共通点是不是传说中客家菜特有的咸与肥？三、如果你同意咸重油腻是它们的共通之处，你又晓不晓得它和客家人那股吃苦耐劳、俭朴实在的精神的关系呢？

这其实是我给自己做的一次思想小实验，目的是要测试长期埋在心中的一个谜题，那个谜便是“何谓客家菜”。

关于客家菜，香港有一个几成定论的流行说法，大家都以为上世纪的六七十年代是客家菜馆最鼎盛的时期，不只开到一定有一家在附近的地步，而且人人爱去，无论家宴做寿，还是公务应酬，又多又便宜又好吃的客家菜都是最理想的选择。然而好景不长，香港已经发达，客家菜却没有跟着升级。它依然量大便宜，没有丝毫精致化的打算；它仍旧咸香油厚，视健康养生潮流如无物。终于，遍地开花的醉琼楼如今五根手指数得完，在泉章居请客也不再是件长面子的事了。

没错，这是事实。可是我们真能说这是客家菜的衰落吗？恐怕不能，因为除了这一脉“东江菜”之外，香港还有本土原生的“围村菜”呢。一般人总在东江菜和客家菜之间画上等号，可是别忘了在新界许多围村也是客家人的传统势力范围，他们的日常饮食你根本就无法在东江菜馆里头见得着，难道这些客家人做的围村菜不算客家菜吗？东江客家菜的确是过气了，但本地围村的客家风味却在过去十多年间渐渐崛起；尤其是盆菜，竟然红到连快餐店都不放过它。目睹这番光景，客家菜已衰一说又该从何谈起呢？

当然我们还可以质疑，如果连围村菜也叫客家菜的话，那是否凡客家人所制皆为客家菜呢？为了让问题变得更复杂更有趣，且让我介绍一道不曾在香港东江菜馆露过脸的客家菜：擂茶。

严格地讲，擂茶本来不该算是一种菜，顾名思义，它其实是一种茶或者喝茶的办法才对。最原始最基本的擂茶就是把茶叶丢进一个陶钵里头用木棍擂碎，然后倒入开水冲泡，就和今天日本人还在喝的抹茶差不多。原来中国人都爱擂茶，唐宋两代格外风行，后来就全靠客家人保存它了。我小时候在台湾喝的擂茶是甜的，除了茶叶，还混入杏仁、白果、莲子、糯米和红枣等不同种类的配料，与其说是茶，还不如说是种饮品。