从广东海丰到台湾苗栗，再到大马古莱，一碗擂茶从咸变甜，最后更成了米饭，虽然都叫擂茶，可它们的内容和角色都大有不同。这段历程恰好说明客家食制的复杂多变，根本谈不上何谓正统。我们平常总喜欢把一种菜系和一种民族性的传说联系起来，一方面试图把五花八门的食品统一在一个族群的名号之下，另一方面则力求在那每一道食品中解读出该民族的特质。所以当香港人在想到东江菜的时候，才总会联想起什么“吃苦耐劳”等一堆所谓的客家民风，然后再把东江菜的“量大便宜”视为“吃苦耐劳”的证据。但是就在这碗擂茶饭面前，不只一套具有统一格调的客家菜风格说不通，就连将民族性和食物配对起来的“民族食物诠释学”也都遇到困难了。

“民族食物诠释学”是我杜撰的词汇，它指的就是那种用一个族群的食物去诠释该族群特质，或者反过来戴上一副有色眼镜，以一个族群特性的传说去认识他们一切饮食的叙述。这种叙述通常都是循环论证，怎么说都说得通；而且它很常见很好用，我们每一个谈吃写食的人都难免说过类似的东西。客家菜正是示范“民族食物诠释学”的典范，因为客家菜在大家心目中的形象太过固定，而客家人的性格也似乎人人清楚，于是一说客家菜就非得搬出一连串僵化的词语不可。

这时候，请吃一碗擂茶饭，它不只颠覆了客家菜走到哪里都一样的印象，也颠覆了客家菜很浓腻的味觉记忆。就和客家人中也有好逸恶劳的家伙一样，客家菜里也有“山家清供”的淡逸。

2010.11.19

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