还有很多研究发现，钙元素缺乏的时候，铅污染所带来的危害会更加严重。这是因为身体往往把无法处理的铅存入骨骼当中，让它成为一种不活动状态，减轻其毒性；可是，如果钙不足，身体就可能随时从骨骼这个庞大的钙库当中调出一些钙，结果呢？那些存入骨骼被“冷藏”的铅，就一起被调动出来，进入血液发挥毒性作用。所以，营养专家经常劝告那些血铅水平较高的孩子，应当适当补充一些富含钙的食物。

还有一些食物中的有毒成分本身并不会在体内积累，但是可能转变成有害物质。比如不新鲜蔬菜和腌菜里面常见的亚硝酸盐，少量吃的时候并不会引起急性中毒，却可能和蛋白质氨基酸的分解产物结合，形成一种叫做亚硝胺的致癌物。要想避免这种物质的形成，就需要同时吃一些富含维生素C、维生素 E和其他抗氧化成分的蔬菜水果和坚果。它们能够阻断亚硝胺，从而保护我们，减少胃癌和食道癌的危险。

食物中的纤维是人体不能吸收的成分。虽然只是“穿肠而过”的东西，但是很多人不知道，它们可是促进“排毒”的好东西。不溶性的纤维，也就是像蔬菜中的筋、粗粮中的糠麸一类的东西，可以裹挟着一些有害金属离子排出体外；可溶性的纤维，也就是像海带、木耳、果皮中的胶质类物质，可以裹挟着一些不溶于水的致癌物质离开人体。生活中多吃一些富含纤维的食物，通常都有促进有害物质排出的作用。

相反，如果一味地追求大鱼大肉，很少吃蔬菜水果、粗粮薯类，就会增大自己受到污染之后的危害。也有实验证明，在同样的致癌物数量下，那些食物中纤维很少的人，食物不新鲜的人，将会首先受害。

有些消费者因为害怕农药而厚厚地削皮，剥去外层的叶子，拼命泡洗揉搓蔬菜和粮食，不敢吃青菜，不敢喝牛奶，却忘记食物中的营养物质才是进餐的根本目的。国内外医学研究都证明，缺乏维生素、矿物质和受污染对人体的危害一样严重。

一项研究当中，把一组小鼠放在放射线下进行照射，结果小鼠的DNA受到了严重的损伤，白细胞含量下降，不仅免疫力受损，而且有致癌危险。把另一组小鼠放在没有放射线的环境当中，但是给它们吃严重缺乏维生素的食物，结果发现，这一组小鼠也出现了DNA 的损伤，也有白细胞下降的问题，其表现和受到放射线照射的小鼠很是类似。于是研究者语出惊人：营养不良等于受辐射！我们自己想一想，如果不好好注意饮食营养问题，是不是也会变相受到辐射污染呢？

@ 范志红_原创营养信息

安全和营养都是食品的基本属性。但安全只是前提，不是饮食的目标。饮食的目标是摄入身体需要的各种有益成分。如果这些成分不存在，或者比例不合理，即便安全如纯净水，人也必然营养不良而死。

我国多数国民现在对营养还缺乏意识，国人的营养状况比食品安全状况要糟糕很多，却少有人关注。所谓营养过剩是个不准确的说法。大部分人只是脂肪过剩，部分人蛋白质摄入过多，极少有人钙过量、维生素B 族过量、维生素A 过量的……绝大多数人自以为吃得很好，其实微量营养素仍然处于不足状态。一边肥胖一边缺钙缺铁的多了。