拿鱼来说，只有活鱼才能做清蒸鱼。死了不久的鱼可以做成红烧鱼，味道还不错。如果更不新鲜，最好做成干烧鱼，因为干烧鱼又咸又辣，有点微微的臭味都很难吃出来。一块肉，新鲜的时候才能做清炖、做冬笋肉丝，略差点还可以做红烧肉，再差一点可以做回锅肉、做面条的调味卤子。加调料煮过，再用油炸一下，再加大量麻辣、咸味调料，谁也吃不出来。

（4）你说过，味道重的菜往往烹调油的质量也令人担心，为什么？

味道重的菜，往往会用煎炸、过油等烹调手法，或者加入很多红油。这样，就难免会对烹调油脂多次加热，餐馆里煎炸一次之后的油是不可能马上扔掉的，还会反复使用多次。所以，吃这些浓味的菜，往往会发现油脂的黏度比较大，口感有点腻。

有厨师透露，做红油、用来拌凉菜的油，还特意要用那种已经煎炸多次、黏糊糊的油（实际上这就是该废弃的油，基本上属于地沟油范畴）来做。这是因为油黏糊之后，就能牢牢地粘在食材的表面上，不容易流到盘子底部，更有利于给食材入味。

也有厨师透露，味浓油大的菜肴，往往会用多次煎炸之后的油来做，因为调味浓烈，所以用了多次的油里面有点什么腥膻味道都吃不出来，比如辣子肉丁、回锅肉之类。如果是清炒蔬菜，就要用新点的油，否则旧油里的羊肉味、鱼肉味什么的都能吃出来，食客就会很别扭。

（5）浓味食品只要不常吃，偶尔吃还没事儿吧？

偶尔吃损害较小，经常吃损害就大了。任何不良食物，都要吃够数量才会引起危害。坏的饮食习惯，由于日日重复，吃进不良食物成分的总量很大，对身体的损害就会很大。日常生活中，吃不健康食物机会很多，今天有个聚会，明天有个饭局，后天加班工作餐，大后天请女朋友下馆子……如果经常纵容自己，一年到头就没多少日子可以清淡饮食了。

平日清淡饮食，一个月有一两次吃浓味的食物，是不至于引起麻烦的，而且，因为平日清淡饮食培养了敏锐的味蕾，吃浓味食物的时候会觉得特别重味，甚至都有点难以承受。反过来，如果平日习惯于浓味，味感已经非常迟钝，吃稍微淡一点的就觉得淡而无味，难以忍受，这往往意味着身体处于不安全状态：它对于食材的品质已经失去鉴别能力，内脏处理钠和各种代谢废物的负担也太重了。