解析金龙鱼油的变质事件

2012年1月，春节临近，食用油"黄曲霉素"风波未平，"色泽烟点"风波又起。安徽省工商局对外发布通报，该部门抽检7家生产厂家10组食用油后发现，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龙鱼玉米油被检测出色泽和烟点项目不合格。

就这则金龙鱼油被检出烟点和颜色不合格的报道，厂家、超市和专家对变质的原因提供了不同的说法；厂家称"抽检的这一批次产品具有出厂检验合格证明"，认为不合格是"超市保管不善导致"，原因是"长期暴晒"，同时指出"色泽和烟点，属质量等级项目，不是食品安全项目"；超市表示"平常配送和仓储也有一整套流程，暴晒导致色泽和烟点不合格的说法，实在不敢认同"；专家则认为厂家的说法"科学证据不充分"，问题应该是"生产环节出问题可能性大"。

说法如此不统一，该听谁的？我们还是各个环节逐个来看一下吧。

烟点和颜色是什么指标？

食用油在加热到足够高的温度时会冒烟，这个温度称为"烟点"，导致冒烟的成分是油中的游离脂肪酸以及其他杂质。未经精炼的油中游离脂肪酸和其他杂质的含量高，所以烟点低。工业化生产的油经过精炼，杂质和游离脂肪酸的含量大大降低，可以把烟点提高几十摄氏度。烟点高低可以作为油中杂质含量的指标，在国家标准中也是作为分级的标准。需要注意的是，这里的"杂质"并不是"有害物质"。它们的存在只是影响油的加工性能（比如容易冒烟）。油冒烟会产生一些有害物质，但只要不加热到冒烟的温度，也就不会影响健康。顺带说一下，许多人喜欢的"传统压榨油"就因为杂质多而烟点更低。

经过精炼的"纯净"的植物油颜色很淡。如果精炼不充分，会导致成品颜色比较深。油中的色素跟健康关系很小，有些色素比如类胡萝卜素甚至是营养成分。颜色主要影响油的外观。此外也有一些色素成分可能影响油的稳定性。总的来说，颜色主要也是一个等级指标，与食品安全关系不大。