油的烟点和颜色会变化吗？

植物油含有大量的不饱和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变黏、出现哈喇味等。如果氧化程度很高，除了味道变得不可接受之余，也会出现大量氧化产物，其中有一些有害健康。

植物油的氧化在任何阶段都可以发生。影响植物油氧化的因素主要有5个：

与空气（或者氧气）的接触：即使是封闭的容器，油中还是会有一些溶解的氧气，其含量会受到加工工艺的影响；

温度：温度越高，氧化越容易发生；

光：光照尤其是紫外线会增加氧化速率；

金属杂质：尤其是铜和铁，能够大大促进氧化进行；

时间：以上因素决定氧化速率的快慢，而最终的氧化程度由时间和速率