比起前店后厂的作坊，连锁店还要面临一个难题，就是配送。前店后厂的作坊，后台师傅尝着是什么味，端到柜台上就是什么味。而连锁店是要集中生产出来，配送到各个店铺。

生产规模大了，不是一锅两锅，原料品质的保障就很成问题，鸭子的品质和新鲜是个挑战。海底捞说它管采购的合伙人把手伸到鸭子肚子里去看品质，如果是买几十只、几百只鸭子，用这种方法可以，但是要像绝味后来市场做大了，一天就是几十车的鸭子，而且还是冰冻的，用这种方式就不管用了。而且有些品质问题也不是直观的能看出来的，这就需要从源头进行管理。从产地的上游，保证养出来的鸭子就是符合标准的。

不光鸭子要标准化，配料也要标准化。比如拿辣椒来说，中国人做菜一般是“辣椒一把，盐少许”这种模糊的概念，也是因为很多配料不规范，同样一两辣椒，含水量不一样，再加上品种不一样，或者即使同样的品种，产地不一样，季节光照雨水不一样，就会产生很大的差别。所以绝味用的辣椒不是一种辣椒，他们在辣椒上花的工夫和星巴克配咖啡一样，是用来自不同产地的各种辣椒配起来的，以求辣度和口感达到标准。

除了供应的原料要标准，送出去的货也得标准，用什么容器装？在什么温度下出厂？运输半径在多大范围内？这都是一项项需要科学规划、持续改进的事情。