雷·克罗克在最早遇上麦当劳兄弟的时候，发现他们的店里炸出来的薯条是全美国口感最好吃的，他留心记下来每一个细节：选用爱荷华州的优质土豆；每个约8盎司重；土豆削皮；切成长条；冷水浸泡；师傅搅拌；把含淀粉的水过滤掉；用胶管再冲洗一遍；用铁丝筐沥干；用新鲜油来炸，坚决不用回锅油。他把这些都当做宗教仪式一样地记了下来，但当他开连锁店时，他一丝不苟地按这个流程炸出来的薯条却是软软的，一点都没有酥脆的感觉。克罗克当时都快疯掉了，也没找出原因。麦当劳兄弟也不知道为什么，他们并没有隐瞒什么配方细节，整个事业都快黄了。但他相信一定能找出方法，最后突然想到一个细节：麦当劳兄弟在地窖里存土豆的时候，为了怕老鼠咬，把土豆装在两层铁丝网箱里，这样透气通风的存储环境把马铃薯变干，把糖分转化成淀粉，通过这个误打误撞的意外方法，炸出来才有酥脆的口感。这样克罗克就找到了办法，他把马铃薯存在地下室里晾干，而且用电风扇吹，增加空气流通，这样他终于在连锁店里拥有了美国口感最好的炸薯条。

我举这个例子只是为了说明，要达到一种食品口味的工艺要求，很多意想不到的细节，比材料本身更加有挑战性。

绝味主打的中国特色的卤制食品，制作工艺要比西式快餐复杂得多，就像象形文字比拼音文字复杂一样。

比起绝味鸭脖，洋快餐的制作方法就显得非常简单了，因为洋快餐的口味寡淡、单一，工艺流程非常容易简化。工艺流程的好处是从食材的搭配开始到最后送到客人手中的整个程序都处于可控状态，就像赛百味的汉堡，2片面包加3到4片生菜，中间夹2片牛肉，放入烤箱烘10分钟，香喷喷的汉堡包就新鲜出炉了。这个过程中食材的用量、制作的时间都是相对容易精确计量、标准化的。

而绝味不同，老戴要是把鸭脖煮得像牛排、鸡排那样寡淡的味道，中国的消费者根本不买账。

绝味的鸭脖要用几十甚至上百种调料来配出配方，再用配方加工食材才能做出余味无穷的鸭脖子。在诸多调料放在一起用大锅熬制的过程中，用多少味调料配比、煮多久、什么时候出锅、何时晾干、何时翻搅，这些都是关系到最终产品质量的重要程序。调料放多了会咸、少了会淡，鸭脖煮久了会烂，煮的时间短了又不入味……好在经过多年的尝试，绝味在这些程序上基本都实现了精确化、流程化，其他很多工序也实现了半自动化。

但是现在面临的挑战是：上百种调料放一起熬制并不是简单的物理相加，调料之间也会产生复杂的化学反应：我们知道八角、桂皮、香叶、辣椒、香菇……这些调味品单独拿出来是什么味道，但是这些调料放一起时会变成什么味道，煮上一小时发生什么变化，两小时又是什么变化，在这个方面要能把这些研究清楚，需要费相当大的精力。

目前绝味做卤制食品用的是中国传统的老汤熬煮，但是老汤也不是越老越好，用多老的汤就全凭老师傅经验了。绝味一锅汤要连续煮5锅鸭脖子，每一锅鸭脖子的油脂、蛋白质、盐分等鸭脖自带的物质进入汤锅都能产生反应，第一锅，第二锅，到第五锅，表面上看不出来每锅有什么不同，但实际上是有变化的。为了保证味道的稳定，绝味的师傅们只能按照中国厨师的职业标准进行口感尝试，例如，色要金黄色，味道也要亲自品一品，然后每一锅调整补加一些配料，使最终口味接近标准。