宴客，请上座

有一句话我非常认同：“You are what you eat.”我还想补充一句，你去哪里吃饭，就是什么样的人。最初我们都是小团体动物，钟爱小馆，麻辣烫，小烧烤，家常菜……地方小而隐蔽，舒适并充满人情味。吃什么不重要，吃的时候有安全感比较重要。那个时候，星级酒店里的餐厅，轻易是不会进去的。总觉得那不是自己的地盘，去吃饭像去打仗，高跟鞋、手包、漆黑的眼线和坚定的口红都得全套配齐。仿佛只有全副武装，才不会被见过大人物的餐厅侍者看低。人在迎战状态下，真的无法放松享受美食，害怕拿起刀叉的姿势露怯，或者一不小心点到什么又贵又奇怪的食物。当时你是金丝雀，生活圈子只有鸟笼子那么大，探秘大自然或许有诱惑力，但敌不过对未知世界的恐惧。

时光荏苒，你或许依然为心里的金丝雀保留着一席之地，而生活圈子已经从鸟笼子变成了万人体育场。身经百战之后，你敢于卸下无坚不摧的装束，再高级的餐厅，你也自信懂得厨师的术语。依然爱吃酸辣土豆丝，也深知阿尔巴白松露的魅力，北冰洋汽水配羊肉串长存，T骨牛排配作品一号也很好。

是不是应该再补充一句，享受美好的食物，成为更丰盛的人！

当然，如果你天天奔波在高档餐厅，疲于应付餐桌上的生意，这一章或许可以为你提供一些新鲜地点。又或者，请直接跳过这一章，去胡同里感受轻松惬意吧。

天涯海角也随你去

寒舍羲和这篇文章可以说是向当年有璟阁的行政总厨付洋先生致敬的一篇，因为他是我认识的年轻一辈的厨师中最让我佩服的人。他本人既能把中餐后厨做到标准化，又能把前厅繁复细碎的工作做得很好，虽然他本身是西厨出身，但做中餐创意菜却是把好手。有他在的那几年，有璟阁在京城斩获了无数奖项。但是在2012 年年底餐厅易主了，他带着深受我们喜爱的菜肴和满满的创意来到了寒舍羲和。

中餐和西餐烹饪的最大区别是出品的标准化。西餐讲究精确，什么东西多少克、什么温度、多少时间都有标准，失之毫厘，谬以千里；而中餐却是经验与火候的艺术，很难讲清楚那份好味道究竟来自几分几秒。付洋的厉害之处是他把西餐的精准挪到了中餐中来，把“经验之谈”量好了刻度。在中餐的世界里，一道菜好不好吃可能取决于厨师当天的心情，取决于用料的好坏，下手时盐多盐少，火大火小，都会让一道菜呈现不一样的味道。而菜品过程标准化的好处是，哪怕餐厅换了大厨掌勺，也能按照流程做出好的菜品来，无论何时都有始终如一的好味道。由于付洋有西餐的功底，他做的中餐装盘都非常漂亮，赏心悦目，你能透过菜品感受到那份用心。 

其实说起来我绝对是个口味始终如一的人，十多年成长起来，口味还是像小时候一样，爱吃土豆丝不爱吃鱼。直到品尝到了付洋做的八年花雕酒蒸黄鱼。大黄鱼勾一层浅红色的汁，像为了迎接你的目光特意上了妆一样，泛起娇羞的光泽。吃之前记得把酸柑的汁液挤在上面，配合着刚出锅的热度，鱼身会散发出夏日早晨的清香。醉人的酒香从鱼肉里头渗出来，不张扬不沉溺。清香，酸甜，咸鲜，嫩滑，几种滋味一层层沁入你味蕾，柔和悠长。