谈到新竹城隍庙的贡丸、米粉，不晓得大家脑海里会不会也想到很多很多你在世界各地小吃的记忆？可能是某一个小镇的猪脚，你会从很远很远的地方跑去品尝，因为那里有好几代的传统，可以将猪脚做出别家没有的特殊质感出来。或者是某个地方用大火爆炒的鳝鱼意面，或者是简单到可能只加一点点调味料的那种担仔面：坐在小小的矮凳上，吃那样小小一碗，完全不是为了吃饱的目的。第一次去的人都吓一跳，这么小碗一口就没了，怎么会这样制作食物的？可是我们知道，现在担仔面几乎已经变成台湾非常重要的食物品牌了，从南到北、大大小小、真真假假，有各式各样的类似商品出来。

或者大家会记得某一个庙口的蚵仔煎特别好吃。我到那个庙口的时候，学生会特别带我去吃“蚵仔青”。也许有些人不太了解蚵仔青是什么，就是生的蚵蘸着芥末吃。学生会特别跟我说，只有在这个庙口的这家蚵仔青可以吃，因为生蚵会有寄生虫不干净，可是这家有特别处理的方式，所以当地好几代都是他们的顾客，大家都很放心。

一谈起来，就有这么多关于吃的记忆，而且这些都不是“大吃”，而是“小吃”。我觉得这些小吃里面其实存在一个信仰，就是天长地久。

什么是天长地久？

我经营一种食品，并不是一次量产到某个程度，之后发了财赚了钱就不做了；而是我相信我的产品是被别人记忆着的，有人会从好远好远地方特地跑来品味一番。

台北有一间知名餐厅经常有日本观光客大批大批光临，特地坐下来吃蟹粉小笼、鸡汤面，甚至是蛋炒饭。店门口队伍排得老长，即使旁边有很多模仿的店，却没有人去吃，为什么？

我相信这里面有一种品质，其实也是我们所讲的品牌。

我们注意“品质”、“品牌”，这个“品”是三个“口”构成，一个人真的是从吃开始，有了所有的讲究，不要草率。就像蟹粉小笼，懂得吃的人知道一定要用调羹帮忙取用。在调羹里加一点点的醋和酱油，一点点切得很细的嫩姜姜丝，然后一定要用筷子夹起来先咬一小口，不要咬得太大，否则里面的热气就跑光了。

咬一小口，你看到一点点的热气冒起来，这时先把里面的汤汁吸掉，享受那份美味，否则皮薄的蟹粉小笼一破掉，汤汁溢开就可惜了。这是品尝这份美味的诀窍，常常去那里吃的人都知道这些步骤。蟹粉小笼蒸煮的火候也拿捏恰当，汤汁这么饱满，别家做出来的火候可能不对，蒸出来干干的。这家蟹粉小笼的蟹粉和碎猪肉的比例也调配得刚刚好。

我们一直回到生活美学的基本面，我们要懂得怎么去吃；可是如果吃的速度太匆忙、太快，两笼的蟹粉小笼都还吃不饱，你急着填肚子，结果就狼吞虎咽。