圣人对于饮食之道，有“脍不厌细”之说。脍者，肉丝也，大概冬笋炒肉丝是古已有之了。否则苏东坡的“无肉使人瘦，无竹令人俗”便是语出无典（一笑）。不过，这古已有之的“脍”，传至今日，好像是已日趋没落，平常到大小餐馆中随便吃个榨菜肉丝什么的，往往端上来的是盘肉丁肉末肉棒棒的杂炒，求其精求其细那等于缘木求鱼。一般家庭的“下座”，更多不懂刀功，肉丝也者，不切成排骨肉块已很对得起你。

若是从吃肉只是吃其蛋白质和脂肪质的营养上讲，粗切细切根本无所谓，可能粗切的蛋白质不会过于硬化，还更好些。但我们中国是以吃而闻名于世界的，一切菜色，都有考究，那脍便不容许它是“小手指头”了。

记得某一食谱谈到肉丝，曾写着：“要先把肉切薄片，再看着肉的纹理横切成丝，这样炒出来才嫩，不致咬之不断。”人家既写谱出书，当然是学出专门，我们不该胡乱置评，不过，积四十年吃的经验，肉丝的切法实在该是选一块精肉，先顺着纹理以快刀片成薄片（因肉是软的，切何能薄，除非是先冰冻了，冻猪肉切细再炒，炒出来有水汽，味儿便不对路了），再顺着纹理切丝，这样炒出才不致横断成肉蓉。炒的菜除了刀功，还讲究的是火候，一个炒肉丝若会炒出来不易咬断，那恐怕只有炒的是铁丝了。

炒肉丝有白炒、红炒、加芡、干煸之分，多视其配料而定。笋丝炒肉丝，最宜加芡白炒，就是把肉丝切成后加些蛋白、少许太白粉、适量之盐拌匀，俟锅中油极热，入锅速炒速铲动；笋丝当然是先经滚水焯过的，入锅一混合即盛出，如此便是一盘洁白鲜嫩的“竹脍”；韭黄炒肉丝亦当如是。若是黄芽白烂糊肉丝，则宜加芡红炒，肉丝不必加蛋白，只加少许太白粉和适量酱油，入锅炒透，加入白菜丝，再炒透。因白菜本身出水，锅中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊汁，便成烂糊。若芹菜肉丝、榨菜肉丝、雪里红肉丝、四季豆肉丝，则都宜干煸，就是肉丝本身什么都不加，入锅炒熟，加入配料，再加酱油、盐、糖等。总之，加芡的是求肉丝之嫩，必须火大油多，干煸的是求其入味。至若川菜中的干煸牛肉丝，那是把牛肉丝在油中焙炒成肉干，则另是一功，不在普通之例了。

最后所谓的“芡”，是北平土话，太白粉、藕粉等加水成浓汁者，均如此呼之。