连着在好几个报上看到有人写北平熏鸡，当时便想到北方人是爱吃烟熏火燎的怪味的，熏而食之的，何止鸡一项。

口之于味，真是各地的嗜好不同，湘川腊肉，都是熏制而成，但北地人却往往会觉得烟味难忍，轮到自己熏鸡，便觉得“清香四溢”了。当然，这其间有其大不相同处。

湘川腊味，是肉腌了风吹干之，再挂于灶口，其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟，不一而足。熏成之物，绝对是失去了新鲜，只剩一股不悦鼻的烟气味儿，是“异味”但不一定是“美味”。而北方人之“熏”，则完全不是这么回子事。

且再先从熏鸡说起。这鸡不是风腌之鸡，而是现杀现做的鲜嫩之鸡（不是咬不动的老鸡）。有人说是把鸡加葱姜入锅煮七分熟，其实，葱姜并不重要，主要的还是盐与花椒。把花椒与盐混炒出味，遍擦鸡身，置大盆中，加葱姜，再给鸡稍稍抹一层酒（黄酒、米酒，甚至太白酒都可），入笼蒸熟（比煮会保存鲜味），然后再加熏制。按照老法，是把鸡置铁丝架上，下面以松塔燃火，再以松木屑压之使生烟。松烟清馨，直透鸡肉。松烟虽浓，但因是明熏，并不会使鸡变成乌黑。熏好，擦以麻油，亮黄黄的鸡皮，更是好看。现在，松木难找，因陋就简，家庭自制，是用糖熏，其法别人多已谈过，不必烦赘。因为这种糖熏可以盖锅，兼有“焗”之效能，所以被熏之物，可以不必过熟，熏好恰到火候。

和熏鸡并列的有熏肘子（去骨蹄髈）、熏爪尖儿（猪脚）、熏天花（猪脑）、熏鸡鸭杂（鸡鸭内脏）、熏鸡蛋，反正都是蒸之有味再熏的。

和熏鸡不出一个系统的则是熏鱼，江浙的熏鱼是将酱油腌好的鱼块，大油炸成，与熏无关。广东的生烟鲳鱼是完全熏焗而熟，比一般的熏更纯粹是熏。不过制作时不容易生熟恰好。

另外一种南人北地都有的熏小黄鱼和熏鲂鱼，一般都是把鱼稍擦盐花，入油煎熟，擦上酱油再加熏焗。熏成的鱼，香干、鲜美，配粥下酒佐饭都宜，而且可以搁置三五日不坏，是四季咸宜的好吃食。这里市上多带鱼，若把带鱼块如此加工，想必也更为适口。