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豇豆、扁豆、毛豆

吃的艺术 作者:刘枋


作为蔬菜用的豆类,除了四季豆之外还有豇豆、扁豆、毛豆等。豇豆又名菜豆,长长的一条条的,其色碧绿。扁豆是扁扁的大薄片,色润青紫。毛豆荚上毛茸茸的,不过吃的仅是其豆粒。

豇豆的吃法和四季豆差不多,可以焖肉,可以干煸,可以煮过剁碎作馅。只是在凉拌一项之下,四季豆可以拌粉丝,而豇豆则清拌为宜。

用较嫩的豇豆,以滚水煮过,切成寸来长的小段,趁热先撒上盐花使其入味,等凉透,再浇上酱油、麻油、醋和成的三合油,如另加蒜泥可以特别提味,加辣椒油亦无不可,但绝对不宜配葱花,能加芝麻酱更好。夏天以之配水饭或稀饭,清鲜爽口。

除了以上这些吃法、做法外,把豇豆晒成干豆条,是北方人常储以过冬的,干豇豆红烧肉,其味极美。不过,在台湾蔬菜如树木,多是四季常青,晒干菜之举,实在没有必要。

豇豆加入泡菜坛里,然后再用这泡好的豇豆切碎炒肉末,同时加些泡辣椒,味儿又鲜、又酸、又辣,很是下饭。

扁豆本身的味儿有点儿麻嘴,素炒不太好吃,但如果把它切丝后以滚水略煮,然后再炒肉丝,则嫩腴适口。

因为扁豆薄而大,我乡又把它叫做“猪耳朵”。炸猪耳朵是笔者幼时很爱吃的一个菜。做的方法是把扁豆撕去两边上筋络,先用滚水焯过,等凉透,在豆荚中夹上一层薄薄的肉馅,然后把这夹馅的扁豆一个个沾裹上一层面糊,入油锅中炸成金黄色。起锅后再蘸花椒盐吃。这种软炸吃法,多是宜于空口吃而不下饭。大人以它佐酒,小孩子则是边吃边玩,说起来是种很费事而又不经济的吃法,不合乎家常的原则。

毛豆红烧肉是南京人极爱吃的,他们叫做“毛豆混肉”。毛豆本身是十八配,炒肉丁、炒虾仁、炒鸡块、炒豆干,任何一种都可以用它作配料,荤菜用它之处很多,做素菜更不可少,像素炒雪里红和笋丝加几粒嫩毛豆很鲜美提味,素烧茄子加毛豆也分外好吃。素菜之家里的各式菜肴,什么炒四宝也好,炒什锦也好,总都有青青的毛豆点缀其间。可是就有一样,假如只用毛豆粒清炒,则会怎么样也觉得不像一个菜。

但是,把毛豆不剥荚,整个的以花椒、八角、盐水煮熟,是我乡过中秋节那天的必备食品。还有,把毛豆带荚煮熟,剪去毛荚两端,再浇上三合油,则又是一盘很不错的素肴,喝酒的人边吃边自行剥荚,另有一种风味。


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