用一块一见钟情的骨头煲一锅温柔之汤加点盐、糖、口红、酒和几滴香醋汤之荡漾呈现爱恋/那是十七岁的西施对荤油和老姜的向往于是我看见吴国的帝王用公东西泡酒母东西煨汤小情人蘸酱接吻概不放葱花

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错识。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

小时候常听到大人们谈论炒菜的三要诀：油多、火大、作料齐。我以为母亲就是这样把菜炒好吃的，殊不知，在那缺油少盐的年代，火大好办，油多还要作料齐就很难了。那时候每人每月仅供应半斤菜油，猪油也只有春节前备上一些。那时的香料好像只有几颗花椒和缺了角的八角；打酱油的路很远，而且路上老是有两只狗抢一块骨头。

我最早认识的作料叫“五香面”，只有赶集的时候才有人摆出来卖，一条街都能闻到那扑鼻之香。长大了才知道五香面是由茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等做成。二十年前的一个冬天，诗人万夏、宋炜到我老家喝酒吃肉，我首次运用桂皮、山奈、八角等香料做了一道雪魔芋烧鸭（那时没有冰箱，把魔芋埋进冰雪里一天一夜制成雪魔芋），稀里呼噜的吃得他们几爷子像是刚从旧社会过来的。

在运用作料上，袁老先生显然是高手，晓得用什么酱什么醋做菜最好，还会用美女来比喻。我受了启发，写过一首《为心爱的人下厨》：“……哦你是盐你是醋你是酱我的红颜调料只有你懂我手中的勺秘制的香料鼎沸中的微妙情爱中的独到……”其实情爱的调味与做菜的调味是一样的，都是要在拿捏火候中，善用糖、酒、醋：单身时用素油，热恋中用荤油，初恋里加几滴香醋。事实上许多菜式需要用糖不甜、用醋不酸、用酒出香。比如，冰糖或白糖炒出的糖色，用来做红烧肉、卤肉或糖醋白菜有奇效，既能在近处增香添滑，又带一点远方淡淡的甜，这是直接用酱油和糖所不可企及的。

至于用酒，不仅仅“有酸甜之异”，我认为还有高度低度之分。腥膻味重的食材，比如猪腰、肥肠、羊肉，我喜欢在爆炒时加入少许高度白酒（做番茄牛肉时，我会用甜米酒）。特别是炒腰花，最好是边炒边沿锅倒白酒使其遇高温起白烟去腥增香。这一招是我跟老家酉阳一位叫龚四的厨师学的。此兄擅长醉态下炒菜，拿手菜为“醉炒腰花”。他的灶台上始终放着一瓷杯白

酒（喝完又加），炒腰花之前先呷一口，快炒之中喂腰花一口，炒出来那脆那嫩那香，不是袁老先生拿个什么美女妹妹出来能比的。后来此兄英年早逝于每天的两斤白酒之中。

醋是酒的远房亲戚。“醋”由“酉”部和“廿一日”组成，“酉”是古代的酒器，代表酒，所以“醋”的意思是：酒成二十一日后醋成。据说，老字号镇江恒顺醋厂酿醋，必须经过二十一天。醋的种类很多，有米醋、香醋、麸醋、陈醋等。陈醋是老醋，越陈越好。山西陈醋的酸度厚，镇江香醋的香度长，而四川保宁醋介于二者之间。用法上，各有所长，就看你做什么菜，糖醋排骨一般来说用保宁醋，醋熘鱼用镇江香醋则更好。