袁老先生的“酱用伏酱”，即要用三伏天制作的酱，因为那时的酱发酵最为充分，吃口更好。东汉时王充《论衡》中已有“做豆酱”之事，崔寔所撰《四民月令》更有制豆酱的详细记述。在烹调运用中，酱主要用于调味，南方多用豆酱，为粤菜的重要调味料；北方多用面酱；豆瓣酱多用于西南一带，是构成川味的重要调味料之一。而川菜名菜回锅肉除了要用众所周知的郫县豆瓣以外，少有人知道还要用点睛之笔的甜面酱。

作料中我最喜欢“花椒”、“豆蔻”、“丁香”、“小米辣”、“茴香”、“十三香”等这些诗一般的名字，它们也是我常常用到的香料。比如“豆蔻”，杜牧有诗句曰：“婷婷袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。”用豆蔻来比喻处女。但每次读到时，我想到的，还是鲜香腴嫩的樱桃肉啊！